4 aliments plaisir et santé

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Issu des graines d’un arbuste originaire d’Éthiopie, le café est la boisson excitante la plus répandue au monde. Chaque Français en consomme en moyenne 9 kg par an. Sa principale substance active est la caféine. Une tasse de café filtre en contient environ 115 mg. Elle est également présente dans le cacao (45 mg pour 30 g de chocolat noir), le maté (70 mg dans une tasse)… et le thé, où elle est parfois appelée théine (45 mg dans une tasse). L’apport maximum quotidien recommandé est de 300 mg pour une femme et 400 mg pour un homme.

Le petit noir suscite l’intérêt des scientifiques dans leurs recherches sur les maladies neurodégénératives (Alzheimer) et les cancers. Des études révèlent que le risque de contracter la maladie d’Alzheimer est moindre pour les consommateurs de café quotidien, ceci sans que l’on sache encore en expliquer les raisons. Des travaux en laboratoire sont en cours. Enfin, des études épidémiologiques suggèrent un effet protecteur du café contre certains cancers : côlon, rectum, foie, peau, sein, prostate.

Dans le thé, infusion de la feuille du théier, l’effet protecteur d’un polyphénol a été démontré à l’encontre du cancer… mais uniquement sur des modèles animaux et cellulaires, et à des doses bien supérieures à la consommation humaine ! Notons toutefois que le thé vert est inscrit depuis 1996 dans la pharmacopée française, recueil officiel des médicaments. Il est indiqué pour lutter contre la fatigue, et en tant qu’adjuvant des régimes amaigrissants du fait de son action diurétique. Mieux vaut cependant éviter d’en consommer au cours du repas, car les flavonoïdes dont il est richement doté entravent l’absorption du fer alimentaire.

Attention aussi à ne pas le boire trop chaud : toute boisson brûlante augmente le risque de cancers de la cavité orale, du larynx, du pharynx et de l’œsophage. Une précaution qui vaut également pour le café.

Plus de 100 plantes à fleurs sont butinées dans le monde par les abeilles pour produire du miel. Traditionnellement utilisé comme fortifiant et pour lutter contre les maux de gorge, il connaît un regain d'intérêt de la part des chercheurs en raison de ses propriétés antiseptiques.

Pour être conservé, le nectar des plantes, qui contient 50 % d'eau, est en effet déshumidifié par les abeilles grâce à des régurgitations successives (trophallaxie) jusqu'à abaisser cette teneur à 17 % en moyenne. Cette faible humidité, associée à un fort taux de sucre (95 à 99 % de la matière sèche) et à un pH acide (3,9 en moyenne), empêche la croissance des bactéries.

Ce caractère antiseptique est également lié à la présence de protéines (inhibines) qui stoppent la prolifération des bactéries et activent les défenses qui renforcent l'immunité.

En médecine, le miel est utilisé en traitement adjuvant pour lutter contre les ulcères de l'estomac, mais aussi pour faciliter la cicatrisation des tissus. Le miel peut se substituer au sucre raffiné en cuisine et apporter des minéraux (en quantité très variable selon son origine) dont le sucre blanc est exempt.

Les épices sont les grandes championnes du test Orac (Oxygen radical absorbance capacity : capacité d'absorption des radicaux oxygénés), mis au point il y a une quinzaine d'années par des chercheurs américains pour mesurer le pouvoir antioxydant des aliments dans l'organisme.

Ainsi, le clou de girofle affiche un score de 314 446 unités Orac pour 100 g, la canelle, 267 536 unités et le curcuma, 159 277. N'oublions cependant pas que notre consommation quotidienne dépasse rarement quelques grammes !

Les épices pourraient être davantage consommées si nous les substituions au sel. Elles sont en effet de bons exhausteurs de goût et sont exemptes de chlorure de sodium, un facteur d'hypertension et de maladies cardio-vasculaires.

Une diminution de moitié de la consommation journalière de sel - soit 5 g au lieu de 10 en France - permettrait de réduire le taux global d'accidents vasculaires cérébraux dans la population de 23 % et le taux de maladies cardio-vasculaires de 17 % selon l'OMS.

Enfin, le goût prononcé des épices permet d'augmenter la consommation d'aliments riches en nutriments comme les fruits et légumes, qui souffrent de leur saveur moins accentuée que celle des produits gras, salés et sucrés préférés par les consommateurs.

• Source : Sciences et Avenir N° 811
Dossier spécial alimentation

• Site : www.sciencesetavenir.fr