Traileur aux fourneaux

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C'est le printemps, Alexandre Calatayud court à perdre haleine. Le boulot il veut oublier. Depuis trois jours, tout le monde est confiné. « Merci Mr Covid » songe-t-il en attaquant une côte. Deux mois de bonheur tandis qu'en 2020, la France a peur. Un an plus tard, le chef renfile son tablier.

Car à 40 ans, l’homme avait juste besoin de souffler.

Et puis les épinards il a soif de travailler.

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Dix-sept ans plus tôt, il signe un contrat où tout en haut c’est marqué : 35 heures de travail par semaine. En réalité il en fait 65 : ainsi va le code du métier. À Bidos, il fait menu du jour à midi. Puis traiteur pour fêtes et mariages en soirée. Il mange mal. Il dort peu. Il perd sa compagne. Pourtant qu’est-ce qu’il était fier de son brevet de cuisine obtenu à Paris en 2003. Apprenti, puis commis, puis chef : il gravit les échelons. Ça vibre puis ça sature, un coronavirus signe la fin de la partie.

Alors un homme de 40 ans contemple les Pyrénées.

En 2020, ouvrir un magasin de sport ? Hum ! grimace le conseiller financier. À la banque, on sait qu’à Oloron une grande surface rafle le marché.

C’est à ce moment que Rémy Robert l’a appelé.

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Rémy Robert est boucher, une idée lui taquine les neurones : avoir un restaurant juste à côté. « Faut qu’on se voie », dit-il à Alexandre Calatayud qui respire en altitude après une course à pied. Non non et non, impossible de rempiler. Or Rémy trouve les mots pour que cuisine retrouve de la saveur chez un homme qui pulse à la créativité. Voilà le scénario, chef : le restaurant est ouvert du mardi au samedi, juste le midi. Tu as carte blanche. Tu as même le droit d’y mettre du poisson.

Dès lors un homme de 40 ans sourit puis retourne aux fourneaux.

Voici donc les épinards, un légume qui en 2025 n’est plus en odeur de sainteté. Or Alexandre Calatayud sait que l’épinard est fort en goût. Et si l'entrée c'est œuf parfait avec velouté de poireaux, épinards et fêta, alors les clients adoptent le menu du jour. D’ailleurs quatre artisans qui travaillent sur un chantier avalent leur dose de légumes sans y penser. Idem pour le boulgour, le quinoa, le millet : une céréale en risotto, avec du vin blanc et du bouillon, complète le filet de bœuf ou la joue de porc. Deux jours plus tard le chef de cuisine fronce les sourcils : sur Google Maps, une cliente a mis 1 étoile.

Alors le professionnel s’assoit près de la fenêtre. Il réfléchit. Que s’est-il passé ?

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Il se passe qu’avec 50 places du mardi au samedi le restaurant affiche parfois complet. Or deux clientes passent une tête à midi : « on va au primeur juste à côté, si on revient dans dix minutes c’est OK ? » Sauf qu’un restaurant tout neuf n’a pas encore le réflexe de prendre les réservations. Dès lors un oui prononcé un peu vite se retourne contre le chef de cuisine. « Dans ce métier il faut accepter la critique pour avancer » lâche Alexandre Calatayud qui, par écrit, s’est excusé.

Et comme il aime prendre le contrepied des traditions, mardi ou jeudi il cuisine le poisson. La daurade c’est un délice, mais ça ne se vend pas. Ou alors la sole, mais c’est comme les épinards : il faut le glisser en douce, comme si de rien n’était. Ainsi naît le « filet de sole farcie à la mousse de saumon ». Et ça marche. Dans la foulée le chef dresse l'oreille quand s'arrête le marchand de fruits et légumes : en ce moment cher voisin, l’ananas du Costa Rica est à tomber. Voilà pourquoi le chou romanesco puis la patate douce composent une quiche ou un gratin. Et que le melon puis la pastèque fondent un dessert.

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« Les clients, on les gagne puis on les perd aussi vite si l’on ne fait pas vivre sa carte » ajoute le chef de cuisine qui tique sur une faute d’orthographe à la sixième ligne. Alors deux fois par mois il biffe puis il ajoute. Fin du ragoût aux petits pois, voici le porc en marinade en été. Ou alors un chili con carne à la mexicaine où il y va mollo sur les épices. Une cliente lui demande la recette ? Pas de problème… mais parfois le chef escamote une étape car il a ses petits secrets. Deux heures plus tard, il grimpe dans son camion aménagé.

Avec ses deux chiens, il court en montagne. Objectif : participer au championnat de France de trail. Car avec un contrat de 35 heures, un vrai, Alexandre Calatayud revit. Ses loisirs, il aime les improviser. Et plus il gagne en compétence, plus il a envie de transmettre. Voilà pourquoi le club de trail d’Oloron lui confie l’encadrement de jeunes. Voilà pourquoi Steven, commis depuis deux ans, maîtrise les desserts. Midi passé, le chef de cuisine écarquille les yeux : le restaurant affiche complet.

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Alors il se souvient d’une étoile sur un avis. Au groupe de six personnes à l’entrée, il dit : voici une bonne adresse en ville, allez-y de ma part, vous mangerez comme des rois. Ne jamais laisser le client en carafe, c’est l’ingrédient qu’en 2025 il ajoute à sa toque de cuisinier.

15 heures, l’homme reste pour finir son foie gras. En cuisine Alexandre Calatayud lance : « Faire une heure supplémentaire, aujourd’hui c’est mon choix ».

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• Il a un CAP de cuisine obtenu à Oloron-Sainte-Marie, puis un BP de cuisine obtenu à Paris. Il a complété sa formation avec une mention de traiteur, option « sculpture de fruits et légumes ». Voilà pourquoi il sait faire d’une pomme un oiseau.

• Certains plats sont plus chers à créer que d’autres. Surtout les poissons. Or un chef de cuisine est aussi un gestionnaire. Si le plat chaud est un peu cher à fabriquer, Alexandre Calatayud s’ajuste sur l’entrée et le dessert. Enjeu : le menu du jour doit garder le même prix toute l’année.

• Saignant ou à point ? Sujet sensible chez tout chef qui cuisine la viande. Car « à point » n’a pas le même sens selon les clients. Un jour, Alexandre Calatayud a dû tout recommencer. Alors « à point » reste un peu rose, on ne sait jamais. Mieux vaut ajouter une minute de cuisson que tout jeter.

• Un bon chef de cuisine n’aime pas gaspiller. D’où la présence de la brioche perdue sur la carte d’Alexandre Calatayud.

• Que faire d’un jambon blanc très goûteux qui vient d’arriver ? Par exemple un risotto de coquillettes au parmesan et jambon blanc truffé.

• La cuisine d’Alexandre Calatayud ne se savoure qu’à midi. Le soir c’est copines et copains + deux chiens à choyer. Vive la vie privée.

Alexandre Calatayud est chef de cuisine au
restaurant La petite boucherie à Oloron-Sainte-Marie.

En tant que trailer, il fait partie du
FCO Athlétisme à Oloron.

• Page mise en ligne le 4 décembre 2025. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.