Le serveur acrobate

.* En 2024, Grégory Sparacio est parti vers de nouvelles aventures professionnelles en Haut-Béarn.

Lundi, jour de fermeture de l’Auberge des Isards. Une étincelle dans la pupille, Alexandre Terrassier invite Grégoy Sparacio, son responsable de salle, à s’asseoir au restaurant. En avant-première, il lui fait découvrir sa carte de printemps, dont le maki de truite aux morilles. Par ce geste envers son personnel, le chef applique sa règle d’or : il faut qu’un serveur ait goûté sa cuisine pour mieux conseiller les clients.

…et voilà pourquoi, depuis mai 2021, Grégory Sparacio - Greg pour ses amis - s’en va bon pied bon œil rejoindre son poste : responsable de salle et serveur à Aydius.

Quand il est arrivé à l’Auberge des Isards, Grégory a vingt ans de métier derrière lui. Il sait créer une carte de bières artisanales. Il sait choisir les vignerons. Il sait organiser une salle pour que tout soit à sa juste place. Une expérience professionnelle, acquise de Bruxelles à Aydius, rend le service fluide et plaisant, pour le personnel et le client.

Alors Alexandre Terrassier et Laure Étévé, les gérants de l’auberge, l’écoutent. Exit les bières industrielles ; les bières de l’Arrec rejoignent celles de Burdigala. Le Viré-Clessé issu d’une parcelle de vigne qui ne produit que 5 000 bouteilles par an ? Les Berthaudières, côte de Brouilly grand cru ? Le couple teste, puis valide. Jusqu’à demander l'avis de Grégory avant de renouveler le mobilier.

Grégory Sparacio l’admet : en vingt ans de métier, il a rarement eu des patrons aussi ouverts et bienveillants. Déjà en 2020, Laure et Alexandre ont donné sa chance au jeune Quentin, de la plonge au statut d’apprenti cuisinier. Ensemble on cherche, on progresse, pour le bien de chacun. Une telle confiance dans l’équipe se ressent dès que l’on ouvre la porte de l’auberge. Un signe : la clientèle arrive bien habillée, comme si elle voulait commuer avec le personnel pour savourer un repas dans un bel endroit. Sans luxe, juste avec un zeste d’élégance.

La cuisine, Grégory Sparacio est tombé dedans en lisant Pantagruel, le roman de Rabelais, à l’Université Libre de Bruxelles. Soit cinq livres qui se concluent par la réponse de l’oracle : « Drink ! » (1). Au lieu de préparer ses examens, Grégory va de bar en café avec les copains. Sans diplôme, mais avec le palet sûr, il ouvre sa carrière de barman au Jaco’s, avec une chemise blanche et un pantalon noir. Il apprend à laver puis rafraîchir un verre à la main avant de servir une pression. Il penche le verre à 45 degrés pour que le liquide coule sur le flanc. Il saisit le coupe-mousse. Il dépose le verre, marque face au client. Le tout d’une main assurée.

Puis le voilà à l’impasse de la fidélité, rue des spiritueux et des bières à Bruxelles. Au Delirium café, il jongle avec deux mille références - soit le record du monde pour un bar à bière - et neuf serveurs placés sous sa responsabilité. Mais Grégory déteste la routine. Le voilà au Costa-Rica pendant huit mois. Il y apprend l’espagnol sur le tas. Puis retour à Bruxelles, cette fois dans la restauration, car finir ses journées à 4 heures du matin en passant la serpillère, franchement, ça use un passionné. Avec son CV, il sait que désormais, c’est lui qui choisira son employeur. Cap sur l'univers de la cuisine. À Bruxelles, il sélectionne les restaus de petite taille, typés, bon enfant, sauf une erreur d’aiguillage : un fast-food italien où il sert des hamburgers surgelés en se bouchant le nez.

Mais voilà que Marie, sa compagne, le tire par la manche. Et si nous élevions des chèvres ? songent-ils en rentrant d'un voyage en Argentine. Alors ils mettent le cap sur Mâcon. Ils passent le brevet professionnel d’exploitant agricole, option élevage de chèvres. Puis les voilà à Égletons en Corrèze, prêts à reprendre la ferme d’un éleveur qui affirme partir bientôt à la retraite. Celui-ci les exploite un an avec une obole, avant de se raviser. De guerre lasse, Grégory et Marie dérivent vers Biscarosse où ils font le service dans un restaurant de plage, l’été 2019 et 2020. Le moral est en berne, il faut bien l’avouer.

Mais comme la vie est riche en surprises, sa compagne Marie décroche un stage à Parc'Ours à Borce en tant qu’apprentie soigneuse animalière. Après avoir exploré la Vallée, Grégory trouve chaussure à son pied : à l’Auberge des Isards, Alexandre et Laure le nomment responsable de salle.

Aujourd’hui, Grégory Sparacio est un homme heureux. Il monte chaque jour à Aydius avec la sensation, non d’aller travailler, mais de bien faire son métier. Avec les patrons de l'hôtel, il fête le passage de 2 à 3 étoiles, effectif depuis le 11 mai. À son domicile, il se forme à l’activité de brasseur. Il peaufine sa propre recette, même s’il ignore ce qu’il fera de son savoir-faire dans quelques années. Il apprécie que les clients retournent à l’auberge avec le sourire, en terrain familier. Car en trois ans, les Isards ont fait du chemin. L’hôtel-restaurant a bâti sa renommée avec une équipe stable et chevronnée. Greg y a sa part, même si une modestie naturelle l’empêche de l’avouer.

En savourant un maki de truite aux morilles, certains convives salueront Grégory Sparacio dont l’esprit voyageur nourrit la personnalité : de Rabelais à la garbure, en passant par un côte de Brouilly bien chambré.

. . .• L'Auberge des Isards est située à Aydius, en Vallée d'Aspe, Béarn en Pyrénées Atlantiques. 6 chambres d'hôtel classées 3 étoiles + restaurant. Terrasse à la belle saison.
• Merci à Grégory Sparacio pour sa patience à répondre aux questions de l'auteur de cet article. Entretien réalisé autour d'une bière 🙂

(1) Buvons, mais avec modération !

* Page publiée le 16 avril 2022, mise à jour le 10 octobre 2023. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.