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Hôtel-restaurant L'Ayguelade


En Vallée d'Ossau, un hôtel-restaurant enchante les gastronomes depuis quatre générations. L'Ayguelade : alliance de tradition et de modernité.

L’Ayguelade, Béarn en création

En Vallée d’Ossau, le chef Baptiste Lartigau épice la cuisine béarnaise. Après une fête gustative, déposons nos valises. Onze chambres d’hôtel invitent à se ressourcer dans les Pyrénées. L’Ayguelade, ou l’art de l’hospitalité.

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Le restaurant L’Ayguelade en Vallée d’Ossau, Béarn en Pyrénées Atlantiques, Nouvelle Aquitaine.Entrées :
Écuelle de garbure béarnaise cuite au camot du pays
Truite marinée à la betterave, focaccia d’huile d’olive, citrons confits, grenade et crumble

Plats :
Poisson à la criée, purée de chou-fleur grillé, chou pak choï, émulsion parmesan, crème de moutarde
Veau confit au miso, butternut au tandoori, sucrines braisées, graines de courge

Desserts :
Crumble aux fruits rouges, mousseline à la vanille de Madagascar / sorbet noisettes
• Chocolat mousseux, crémeux, craquant, glace à la fève de Tonka…

Haricots tarbais, graines de courge

La deuxième salle du restaurant L’Ayguelade, côté sud. Gastronomie en Vallée d’Ossau.À l’hôtel-restaurant L’Ayguelade, le chef de cuisine Baptiste Lartigau propose une carte insolite qui jongle avec les plats traditionnels béarnais et des créations maison. Légumes, épices et aromates rehaussent viandes et poissons. Quelques fruits ajoutent une touche d’originalité.

La carte de L’Ayguelade vit au rythme des saisons. Les champignons entrent en cuisine à l’automne. Baptiste Lartigau ne travaille qu’avec des produits frais. Sa créativité s’exerce de l’entrée au dessert. Du pressé de foie gras au chocolat mousseux, crémeux et craquant, il fait découvrir aux clients sa palette culinaire acquise de Biarritz à Tignes via Paris.

Chambres trois étoiles

Toutes les chambres de l’hôtel L’Ayguelade ont la Wifi et une vue dégagée. Vallée d’Ossau en Béarn.Au premier étage, dix chambres ont chacune leur ambiance et leur personnalité. Avec un, deux ou trois lits, elles s’ajustent à chaque besoin. Spacieuses, lumineuses, dotées du confort moderne, elles donnent toutes sur le gave d’Ossau et ses chemins de randonnée.

La famille Lartigau tient l’hôtel-restaurant L’Ayguelade depuis quatre générations. Baptiste a pris les rênes de l’établissement en 2019. Diplômé de l’école hôtelière de Biarritz, il a complété sa formation en pâtisserie. Puis il a rejoint plusieurs chefs étoilés pour acquérir le métier. Désormais, il est prêt à prendre la relève en Vallée d’Ossau. Ses parents, Cathy et Francis, sont encore présents. Ils lui transmettent leur expérience dans la direction d'un hôtel-restaurant, de l'encadrement d’une équipe à la gestion.

Sur la route de Laruns

Chambre dotée de trois lits à l’hôtel-restaurant L’Ayguelade en Vallée d’Ossau, Pyrénées Atlantiques.L’Ayguelade est l’établissement hôtelier de référence en Vallée d’Ossau. Avec ses trois étoiles et son label Logis de France, il vit avec son temps. Depuis fin 2021, les clients peuvent brancher leur véhicule électrique sur les deux bornes de rechargement. Au rez-de-chaussée, une chambre est aménagée pour les personnes handicapées. D’autres services s’ajouteront à l’avenir : Baptiste s’emploie à faire résonner une maison centenaire avec sa personnalité.

Portrait :
Baptiste Lartigau, chef de cuisine

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À l’hôtel-restaurant L’Ayguelade, Baptiste Lartigau prépare le menu du jour servi à déjeuner en semaine.Le boudin béarnais avec un siphon de pomme de terre au citron vert, condiment à la crevette grise, noisette torréfiée, graines de moutarde : c’est lui.

Le ribs de bœuf bas de côte cuit à basse température pendant deux jours pour sublimer la viande : c’est encore lui.

Béarnais et créatif, Baptiste Lartigau revisite chaque spécialité locale en y glissant sa signature. Même le poisson rajeunit : la daurade est accompagnée d’une crème de chou-fleur rôti au four, d’un siphon de parmesan et de graines de moutarde.

Et si l’héliantis ne vous dit rien, alors sachez qu’il s’agit d’une plante dont le goût est proche du topinambour.

Le goût de la polyvalence

Baptiste crée un plat végétarien au chou pak choi rôti. Hôtel-restaurant L’Ayguelade en Vallée d’Ossau.Pourtant, Baptiste confie qu’à l'adolescence, aucun métier ne s'imposait comme une évidence. Au fil des années, un fils de restaurateurs observe l’agitation en cuisine. Les coups de chaud à 13 heures, quand soixante convives entrent à L’Ayguelade à la pause déjeuner : il connaît. Après le collège, il part au lycée hôtelier de Biarritz avec une idée : ne plus rester assis toute la journée à écouter les profs parler. Aux fourneaux, l'appétit vient en mangeant. La cuisine est une vocation qui s'affine avec le temps. Bac professionnel en poche, il rempile au lycée de Saint-Jean-Pied-de-Port. Cette fois, le jeune homme prend les desserts à bras-le-corps. Le voilà à Tignes, dans un restaurant situé à 3 000 mètres d’altitude. Puis à Paris, où il est chef de partie dans le quartier de l’Opéra.

Quatre années durant, Baptiste Lartigau assiste des chefs tels que Julien Roucheteau à la Scène Thélème. Sa polyvalence est appréciée. De la brasserie à la gastronomie, il jongle avec les viandes, les poissons, les légumes. Mais dans sa tête, il prépare en douceur son retour en Béarn. Il travaille sa carte : celle qu’il rêve d’afficher sur la façade de L’Ayguelade. En 2019, son père Francis lui tend la main : Baptiste, l'heure est venue pour moi de passer la main. Un chef âgé de vingt-cinq ans, dont l'expérience grandit du Pays basque à la Savoie, prend les rennes de l'hôtel-restaurant en Vallée d'Ossau, au sud de Pau.

Le sens de l'équipe

Loïc seconde Baptiste en cuisine pour les entrées et desserts. L’Ayguelade en Vallée d’Ossau.Et même si quelques convives tiquent à la vue de leur assiette, deux ans plus tard, un coup d’œil en salle montre que la clientèle a rajeuni. Même les végétariens sourient : pour eux, Baptiste Lartigau prépare un chou pak choi rôti avec une crème de butternut au tandoori, un siphon de parmesan, de la graine de moutarde. À ses côtés, Loïc s’affaire sur une poire au vin à la sauce chocolat. Les bras chargés d'assiettes, Anaïs fait l’aller et retour entre salle et cuisine. L'effervescence règne en coulisses. Chacun fait son métier avec conscience et efficacité.

Quant à Baptiste, il apporte sa touche à l’établissement. Cet hiver, la salle de restaurant dans l'aile sud va recevoir un nouveau mobilier. Deux bornes de rechargement pour les véhicules électriques arrivent sur le parking. Trois chambres sont rénovées du sol au plafond. La quatrième génération des Lartigau porte L’Ayguelade vers de nouveaux horizons.

Informations pratiques :

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En décoration, les détails font la différence. Hôtel-restaurant L’Ayguelade, Béarn en Pyrénées. Hôtel-restaurant L’Ayguelade : 10 quartier de l’Ayguelade, 64200 Bielle, en Vallée d’Ossau, Pyrénées Atlantiques
Tél. 05 59 82 60 06
Accès au site de L’Ayguelade à Bielle, en Vallée d'Ossau, Pyrénées Atlantiques.

L’œil vif et le pas alerte à l’heure de pointe à 13 heures. Hôtel-restaurant L’Ayguelade en Vallée d’Ossau. Baptiste Lartigau a notamment travaillé pour deux grandes tables au Pays Basque : Briketenia et les Frères Ibarboure. Il a aussi travaillé au restaurant La Scène Thélème à Paris.
Un garage fermé permet de mettre à l’abri motos et vélos.
L’établissement est doté d’un parking et d’un jardin d’agrément.
Le parking est doté de deux bornes électriques de rechargement.

Baptiste met la dernière touche au plat du jour : côte de porc aux champignons, pommes de terre grenaille. Les photographies du restaurant ont été prises en dehors des heures de repas, par respect pour la vie privée des clientes et des clients.

Bien-être en Pyrénées béarnaises

* Page publiée le 25 octobre 2021. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.

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