Quiétude & Saveurs à Aydius

Entrées
• Garbure d'Alex au porc et au canard
• Carpaccio de tomates anciennes du moment, fromage frais de chèvre aux fines herbes du jardin, pesto à l'ail des ours
• Crémeux d'avocat au piment béarnais fumé au bois de figuier, truite fumée et marinée aux agrumes et herbes, blini maison

Plats
• Truite entière rôtie aux saveurs espagnoles, garnies d'une compotée de poivrons, oignons, chorizo et de beurre de piment béarnais, huile aux herbes et vierge de fruits rouges
• Agneau en deux façons - gigot rôti et piqué à l'ail - côtes planchées au romarin, jus corsé au miel de pays et thym citron
• Axoa de veau à ma façon

Légumes
• Risotto crémeux au fromage de brebis
• Wok de légumes du moment
• Frites maison

Desserts
• Profiteroles des montagnes : choux maison, crème glacée, agastache sauvage, coulis de myrtille, chantilly au foin
• Cœur coulant cacao, kumquats confits au rhum 81 Darwin, sorbet citron vert
• Millefeuille de tuiles aux fruits secs et miel de pays, fruits de saison marinés aux agrumes, crème de fromage frais de chèvre au caramel de fruits rouges...

Lire la carte d'été à l'Auberge des Isards est déjà tout un poème. Et une promesse de plaisirs pour nos papilles gustatives. Le chef Alexandre Terrassier travaille la viande, le poisson, les fromages de pays. Il joue avec les herbes, les marinades, un jeu de saveurs salées et sucrées. Il cuisine les légumes en adaptant sa carte au cycle des saisons.

Dans notre assiette, il y a du fromage de chèvre signé ferme Lanset, de la viande de la boucherie Lespoune à Bedous, du poisson issu de l’élevage que l’INRAE (Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement) possède dans le village de Lées-Athas.

L'auberge des Isards propose en outre une carte de glaces artisanales au lait Bio de la marque Givrés des prés - Ferme La clé des champs à Casteide-Candau. Glaces à la noisette, au nougat, à la cerise noire, au citron vert, au pruneau/armagnac se savourent en salle ou en terrasse. Alexandre Terrassier a même commandé au fabricant une glace originale à l'agastache pour mettre en valeur un dessert de la carte estivale : les profiteroles des montagnes.

À l'étage, six chambres ont le label d’un hôtel trois étoiles. 2 chambres ont un lit double, 2 chambres ont deux lits jumeaux, 1 chambre de 35 m² est conçue pour les familles. Au rez-de-chaussée, une chambre est adaptée aux personnes à mobilité réduite. Les chambres sont vastes et lumineuses : elles mériteraient un classement en hôtel 3 étoiles.

Surplombant le village et le gave d’Aydius, les Isards se révèlent un havre de paix et de ressourcement, pour un week-end ou quelques jours de vacances.

L’auberge, dont la terrasse offre une vue sur les Pyrénées béarnaises, est née sur l’initiative de la mairie d’Aydius convaincue qu’un tourisme de montagne, durable et à dimension humaine peut redonner vie à un village de 112 habitants.

Arrivés en juillet 2019, Alexandre Terrassier et Laure Etévé ont d'abord travaillé à Arcachon où la clientèle ne badine pas avec la qualité de l’hôtellerie et de la restauration. Chef de cuisine, Alexandre Terrassier crée une carte toute en finesse qui résonne avec les ressources de la montagne. Laure Etévé, qui a travaillé en hôtels 4 étoiles, a le sens de l’accueil. Tous deux sont installés en vallée d’Aspe avec Chloé et Mahé, leurs deux enfants. Ainsi, Aydius est à la fois un choix professionnel et un choix de vie familiale.

Parmi le personnel, citons Grégory Sparacio qui assure le service avec un rare professionnalisme. Il parle plusieurs langues, ce qui réjouit les touristes anglo-saxons et hispaniques.

Cerise sur le gâteau : les parents d'Alexandre et le père de Laure, séduits par l'aventure, sont arrivés à leur tour à Aydius. Un projet professionnel réunit désormais une famille pour forger l'âme d'une auberge.

. . .• Auberge des Isards à Aydius : 05 59 10 92 01. Fermeture du restaurant lundi et mardi sauf en été. Hôtel ouvert tous les jours. Quelques fermetures annuelles en période creuse : s'informer au préalable au 05 59 10 92 01.
• S'informer / Réserver : lien vers le site de l'auberge des Isards à Aydius.
• Page Facebook de l'Auberge des Isards.

• Idée de balade au départ de l'auberge : sentier de randonnée balisé en jaune jusqu'au bain de Chichit, avec étape devant le superbe lavoir.

..Chef de cuisine à l’auberge des Isards en Vallée d’Aspe, Alexandre Terrassier cultive ses origines bretonnes : crêpes et galettes. Dès l’âge de 13 ans, il aide ses parents dans leur bar-restaurant. Bac pro hôtellerie-restauration en poche, il devient chef de partie, puis directeur de salle : Le bâteau sur l’eau à La-Trinité-sur-Mer avec ses plateaux de fruits de mer ; Le Bel Canto à Paris où les serveurs chantent des airs d’opéra entre chaque plat.

À Arcachon, il se met à son compte : le matin, il vend des spécialités bretonnes sur les marchés ; le soir, il est chef de cuisine à domicile pour des familles qui organisent des événements de prestige.

En dix années d’expérience, Alexandre Terrassier excelle dans la manière de revisiter les plats traditionnels tels qu’un pot-au-feu. Une truite gagne en saveur avec du piment d’Espelette. Un risotto se cuisine avec du lait de brebis. À l’automne, cèpes, girolles, pleurottes entrent en cuisine.

Alexandre Terrassier choisit des produits frais et locaux. Il change sa carte quatre fois par an au rythme des saisons.

Son gâteau au citron est fabriqué avec de la farine de Bretagne. Car à Aydius, gastronomie bretonne et gastronomie béarnaise font bon ménage. Elles signent la cuisine d’un chef au geste sûr et à l’œil sensible à l’esthétique de l'assiette.

• Où et quand a ouvert le premier restaurant en France ? Réponse : en 1765, rue des Poulies à Paris. Son propriétaire, Mathurin Roze de Chantoiseau, fait graver une phrase en latin sur la façade. Voici sa traduction : « Venez à moi, ceux dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai. » Et voilà comment le mot restaurant s'imposa, jusqu'à être reconnu par l'Académie française en 1835. Du moins sous son orthographe d'origine : restauran. Nathalie Louisgrand, enseignante chercheuse à l'école de management de Grenoble, publie sur le site The Conversation : À quoi ressemblaient les premiers restaurants ?

* Page publiée le 25 octobre 2019, mise à jour le 11 mai 2022. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.