Massages et Relaxations de bien-être à Saint-Étienne, Région Auvergne-Rhône-Alpes.
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Cabinet Le Corps S’éveille
74 rue Michelet
42000 Saint-Étienne

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Le pain du Moulin rouge


Tout se transforme, y compris le pain. À Saint-Étienne, un boulanger surprend nos papilles gustatives. Il jongle avec l’acide et le sucré. Une baguette et son levain révèlent leur histoire, jusqu’à la sortie du four.


Le pain prend du caractère


 

Baguette du moulin ? Baguette des champs ? Tortigraine ? Ou baguette classique ? Le Moulin rouge et le Moulin de Daguerre réhabilitent le pain. Un levain reflète la personnalité d’un boulanger. Voici l’heure de passer à table. Fermer les yeux. Faire craquer le pain. Puis laisser monter une flaveur (1).

 


Avec ses quatre ailes symbolisant la meunerie, la boulangerie Le Moulin Rouge est née en 2012 à Saint-Étienne....
Texte et photos : Cabinet Le Corps S'éveille.

 

 

« Posez un ballon de baudruche sur la table. Avec vos mains, appuyez dessus. Testez la matière, sans la faire exploser. Puis lâchez tout. Le ballon rebondit vers le plafond.

 

 

 

« Avec la pâte à pain, c’est pareil. Je mets la pression. Je ménage les bulles à l’intérieur. Ainsi naît une mie de pain. Tel est le secret de sa légèreté. »

 

 

 

 

À Saint-Étienne, Laurent Poncet encadre cinq boulangers répartis sur deux sites : le Portail Rouge et Daguerre. À 47 ans, il partage trente années de passion pour le pain.

 

 


 

Un boulanger, un levain.

 

Le Moulin Rouge propose une gamme de six baguettes de pain....
En 2012, il fait passer le CAP de boulangerie à des apprentis lyonnais. Coup de chance : dans le jury, son voisin est champion du monde en boulangerie. Il enseigne. Il édite des livres. Au déjeuner, ils échangent leurs astuces. Laurent Poncet découvre l’art de régler le chaud et le froid pour obtenir un levain hors du commun.

 

 

Un pain sans levain, c’est comme un roquefort auquel il manquerait son penicillium roqueforti ; ce qui rend un fromage unique en bouche. Le levain de Laurent Poncet a la maturité de son créateur.

 

 

Un levain signe une baguette. Le levain, ça se travaille. L’artisan mélange de l’eau et de la farine. Il y ajoute quelques gouttes de jus de raisin. Sucres et acides créent une mousse issue de la fermentation. Ainsi naît une matière organique qui va nourrir la pâte à pain. Puis donner du caractère à une baguette.

 

 

 

Picorer les astuces de boulanger.

 

Photographie prise hors de la présence des clients, par respect pour la vie privée de chacune et de chacun....
La baguette du moulin est la star de la boulangerie. Avec sa pâte enrichie à la farine de gaude - un maïs torréfié - elle est le résultat de trois décennies de recherche. Tout commence en 1988.

 

 

De 18 à 26 ans, Laurent Poncet passe de boulangerie en boulangerie. Il se confronte à ses pairs. Il attrape la fibre du pain à La Terrasse et à Bas-en-Basset.

 

 

Puis il s’installe à son compte place Jacquard. Il cherche. Il échange avec les collègues ; ceux qui partagent sa culture de l’excellence ; ceux qui cherchent la mie idéale.

 

 

Il se coltine la Fermento levain, machine capable du meilleur comme du pire ; il met plusieurs années à en maîtriser le réglage, à doser le chaud et le froid. Avec elle, il retrouve, voire dépasse la pâte pétrie à la main.

 

 

 

Pain moderne.

 

Dès 14 heures, Eloa, salarié du Moulin Rouge, prépare la fournée de fin de journée....
« Les goûts évoluent, explique Laurent Poncet en surveillant le four. Jadis, les gens recherchaient les pains acétiques, piquants. Aujourd’hui, la baguette tradition a moins la cote. La clientèle recherche un pain neutre, ni trop acide, ni trop sucré. Un pain léger. Un pain lacté. »

 

 

La baguette blanche reste au centre de la table. Bien pétrie, bien nourrie, bien cuite, elle accompagne une vie.

 

 

Au Moulin Rouge, il existe une baguette à part : la tortigraine. Le boulanger reçoit une farine de cinq céréales enrichie de graines de lin. Vue de l’extérieur, on la croit trop cuite avec sa robe marron. Le seigle en est la cause.

 

 

Quand on la croque, on est surpris par sa mie élastique. Si on la place à la lumière, elle brille. La tortigraine est la baguette des gastronomes.

 

 

Enfanter un moulin.

 

Voici la baguette de campagne. La sculpture du pain signe la patte du boulanger....
Au fait : pourquoi le Moulin Rouge ? Lorsqu’il arrive au Portail-Rouge en 2012, Laurent Poncet se lance un défi : diffuser son pain au-delà d’un quartier. Un architecte lui rétorque : « On va parler de toi jusqu’à Paris. »

 

 

Ainsi naît Le Moulin Rouge - moulin pour la meunerie, rouge pour le nom d’un quartier. Ses ailes s'élèvent au sud de Saint-Étienne. « C’est mon bébé : avec mon épouse, nous sommes partis de zéro pour créer la boulangerie qui nous ressemble » confie son propriétaire.

 

 

En janvier 2018, Laurent Poncet achète la boulangerie Daguerre, située sur le boulevard urbain. Ici aussi, tout est à réinventer. Parking, façade : un boulanger négocie avec la mairie ; il fait plancher un architecte pour donner de l’allure à une ancienne station-service. Une équipe prend ses quartiers. Le bouche-à-oreille est instantané.

 

 

Baguette du moulin, baguette des champs, baguette classique partent comme des petits pains. La clientèle est ravie.

 

Le croissant du Moulin Rouge mérite aussi un détour....
Aujourd’hui, Laurent Poncet vend en moyenne mille baguettes blanches par jour. Avec sa femme, il encadre cinq vendeuses. À chacune, il transmet des connaissances techniques. Une vendeuse qui aime son métier conseille un public toujours plus curieux et averti. Même le sandwich au jambon cru, avec sa fine lamelle de mozzarella, mérite attention et minutie.

 

 

Avec un même pétrin, avec la même farine, deux boulangers fabriquent deux pains opposés. Laurent Poncet écoute son pain. À la sortie du four, une baguette est scrutée, sentie, goûtée, collée à l’oreille.

 

 

Le boulanger râle parfois… mais peut-on lui en faire le reproche ? « Je suis un passionné, concède-t-il. Je veux transmettre le meilleur à mes salarié·e·s. Je préfère entendre ‘pouvez-vous me réexpliquer ?’ que ‘je n’y arriverai jamais’ ».

 

 

 

 

À Saint-Étienne, deux moulins sèment des graines de seigle et de bien-être.
Un levain donne son âme au pain. Bienheureux les gastronomes de la vie.

 

 

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Deux boulangeries à Saint-Étienne

 

 

• Le Moulin rouge :

 

116 rue Crozet-Boussingault à Saint-Étienne,

 

Tél. 04 77 37 86 81.

 

 

• Le Moulin de Daguerre :

 

50 boulevard Daguerre à Saint-Étienne,

entre Centre-Deux et La Cotonne.


 * Boulangerie achetée en janvier 2018,

en cours de rénovation, ouverte au public.

 

 

 

Six baguettes de pain

 

Baguette classique

 

 Baguette des champs

 

 Baguette torchon

 

 Baguette du Moulin

 

 Baguette tradition

 

 Torti graine

 

 

 

(1) Flaveur (substantif féminin) : ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors d'une dégustation (dictionnaire Larousse).

 

 

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Ouvrons la fenêtre au bien-être :

 

 

 

 

À Saint-Étienne, de belles adresses diffusent un bien-être de qualité.

 

 

 

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Centre de bien-être agréé par la Fédération Française de Massages Bien-Être.


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