Une surprise derrière la vitre

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Au restaurant, Léa Lafont travaille à vue : il suffit de lever la tête pour la découvrir à l’œuvre, juste derrière la vitre. Alors la frittata de potimarron puis le crumble de légumes montent en saveur : derrière chaque plat, il y a la touche d’une passionnée.

Car dans cet établissement situé à Oloron-Sainte-Marie, le chef de cuisine est une femme de 28 ans. Laquelle obtient son bac professionnel à Morlaàs, puis fait ses classes dans un restaurant étoilé à Carcassonne. Mais si l’on rembobine le film, tout commence dans l’Aveyron : à dix ans, Léa fait le café puis le service. Où ? Au village d'Espalion, dans le bar de son oncle, avec ses murs rouges. Rien que d’y penser, Léa Lafont sourit puis repart en vacances. Mais à la sortie de l'école à Morlaàs, sur dix élèves il y a deux rescapés.

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C’est que le métier s’exerce debout, à midi et en soirée. Avec une période de pointe le week-end. Et le rush des fêtes de fin d’année. Mais surtout, personne ne gère un restaurant dans la famille Lafont. Alors la lycéenne ouvre les yeux en grand. À l’école de cuisine, elle acquiert les bases du métier. Tout s’accélère avec le chef étoilé Franck Putelat : à Carcassonne, entrée + plat chaud + dessert se fabriquent en quatre heures, le tout pour trente couverts. Au travail il faut arriver bien habillé, pantalon repassé.

Puis Oloron est arrivé.

Car entretemps, les parents de Léa ont déménagé de Paris à Pau : nouvelle page professionnelle. Ni trop loin, ni trop proche de papa maman : à 24 ans, la jeune femme opte pour Oloron. Léa Lafont devient cheffe dans un restaurant où, à midi, les ouvriers guettent leur bifteck frites. Alors la professionnelle met ses idéaux en veilleuse. Mais en 2023, une rue piétonne toute neuve réveille le commerce. Léa Lafont rejoint un salon de thé qui propose un menu du jour à midi. Est-ce la fête au rutabaga, au pois chiche, au radis ?

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Pas tout à fait. Car la clientèle a beau être mixte et à majorité féminine, « les goûts culinaires évoluent peu avec le temps », constate Léa Lafont. Alors la cheffe de cuisine jongle. Mardi et mercredi, elle donne libre cours à sa créativité végétale, dont le crumble de légumes. Jeudi et vendredi, elle revient au poulet basquaise et aux pâtes carbonara. Mais elle a un secret : avec des poivrons, des aubergines, des pommes de terre vitelotte, elle crée une sauce qui relève la viande. Éduquer en douceur les papilles gustatives, c’est un métier.

Il est 7 heures, Oloron s’éveille. Sur son plan de travail, la cheffe de cuisine rassemble ses outils. La veille, elle a fait son marché chez un maraîcher à Estialescq. Pascal Dura, propriétaire de l’établissement, donne carte blanche à son employée. Grâce aux réseaux sociaux, les clients consultent le menu du jour. Le filet de lieu noir à la sauce citronnée et son crumble de légumes ? Hum, certains risquent de tiquer. Mais patron et cheffe de cuisine optent pour le temps long : un jour, les amateurs de mets raffinés et créatifs seront fidèles au rendez-vous.

Quant au moelleux au chocolat blanc, amande, citron, il est signé Aline Arrow : neuf ans après son bac pro, Léa Lafont préfère passer la main pour les desserts. À 28 ans la cheffe de cuisine aime son métier, jusqu’à briquer son plan de travail. Mais à 15 heures elle tourne la page : place aux amis. D’ailleurs, qu’est devenu son collègue rescapé de l’école hôtelière à Morlaàs ? En 2025, il travaille au restaurant d’un hôpital.

La cuisine : oui, si elle se marie avec la vie privée.

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• Léa Lafont est cheffe de cuisine depuis 2019 à Oloron-Sainte-Marie. Elle a obtenu son bac professionnel en 2016 à Morlaàs. Elle a travaillé comme aide de cuisine à Carcassonne avec le chef Franck Putelat, puis a rejoint Oloron-Sainte-Marie en 2019.

• Sexiste, le milieu de la cuisine ? Léa Lafont estime avoir de la chance : de Carcassonne à Oloron, ses patrons encadrent leur personnel avec respect.

• Un rêve de cheffe de cuisine ayant six ans d’expérience : s’inspirer des méthodes du chef étoilé à Carcassonne en pratiquant la cuisson basse température au four. Mais il faut acquérir un matériel spécifique.

• Chaque année, Léa Lafont s’offre un livre de cuisine signé d’un grand nom de l’art culinaire, pour continuer à progresser.

• Où découvrir la cuisine de Léa Lafont ? Café Jules à Oloron-Sainte-Marie, à l’intersection d’une rue piétonne et d’une passerelle enjambant le gave d'Aspe. Menu du jour du mardi au vendredi.

• Page mise en ligne le 6 mars 2025. Textes, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés. Les prises de vues ont été prises en dehors des heures d'ouverture de l'établissement, par respect pour la vie privée des clientes et des clients.