Alvéoles à l’espagnole

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« Les Français ont la méthode, les Espagnols le ressenti. Je m’appuie sur les deux pour avancer ». Dans son fournil au village de Lescun, Maria Moreno fronce les sourcils : elle trouve que les boules de campagne tardent à lever. Et comme l’hiver s’installe, elle augmente la fermentation d’une heure avant d’enfouir les miches dans le four. Fabriquer du pain, est-ce de la technique ou du feeling ?

Trois mois plus tôt, une femme de 31 ans fait portes ouvertes dans son atelier tout neuf. Arrivent vingt habitants curieux de goûter un pain semi-complet, puis un autre au maïs et graines de tournesol. Au rez-de-chaussée d’une maison de village où jadis dormaient vaches et brebis, un four acheté en Espagne cuit 40 miches à une température de 300°. Et derrière quatre cloisons en bois, il y a le fournil et son établi. C’est l’été, Maria Moreno a le trac : voilà quatre ans qu’elle n’avait plus pétri.

Et encore trois mois plus tôt, un groupe d'amis l’aide à maçonner, fixer, isoler. Comme si tout un village avait cru à son projet.

Alors quand elle fait son premier marché à Bedous un jeudi d’octobre, une fenêtre s’ouvre dans sa tête : ça y est, le rêve devient réalité. Ici un pain de seigle. Là un pain semi-complet aux graines de lin. Des passants à l’œil vif s’arrêtent au stand qui jouxte celui d’une apicultrice : « vous faites aussi les miches de 1 kilo ? » Un mois plus tard la jeune femme fait trois fournées par semaine : après l’épicerie bio de Borce, celle de Bedous l’adopte comme fournisseur.

Mais peu de gens savent qu’avant d’ouvrir son atelier, Maria Moreno a mis huit ans à tâtonner.

La première graine pousse en Bretagne. À 23 ans, une routarde venue d’Espagne fait du WWOOFing (1) trois mois chez un paysan boulanger. Les sens en éveil, Maria Moreno scrute les gestes de Nicolas Supiot. À son tour, elle met la main à la pâte. Du blé. Des graines. Du levain. Alors elle a une sensation : je tiens la vie entre mes mains.

« Le pain me fait vibrer », confirme la jeune femme alors que la nuit tombe à Lescun.

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Mais la vie nous impose parfois des détours. Pour Maria, ce sera une rencontre amoureuse puis l’élevage ovin au Pays basque. Ouvrière agricole, elle travaille dans une ferme où des centaines de brebis vivent toute l’année dans une grange ; les agnelles sont nourries avec du lait industriel. « Or depuis toujours j’ai besoin de travailler avec mes mains » confesse-t-elle en façonnant une miche puis une autre sur l’établi. D’où son départ vers Lescun, là où une ferme l’embauche pour fabriquer des tommes de brebis. Deux années durant Maria Moreno brasse, moule, sale tout en rêvant de pain.

Et puisqu’elle a obtenu son diplôme de boulangère en Bizkaia en 2020, la jeune femme se heurte d’abord à un mur. Soit six mois de jungle administrative pour obtenir son équivalence de ce côté-ci des Pyrénées. Une avocate spécialiste en tracas franco-espagnols l'aide à résoudre l'équation. Second déclic : à Lescun, un propriétaire lui loue sa grange au rez-de-chaussée de la maison familiale. Il y a assez d’espace pour installer un four et un fournil. Et puis il y a le bar des bergers.

Rue d’Espagne à Lescun, chaque vendredi, les habitants viennent y chercher leur miche. Au café ou en terrasse, les clients trinquent puis échangent leurs points de vue sur le petit épeautre. Peu à peu le bouche à oreille se propage en Vallée d’Aspe.

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Cerise sur le gâteau : à Lescun Maria Moreno retombe amoureuse. D’abord de la montagne, là où elle aime marcher, courir, faire du ski de randonnée. Puis d’un ouvrier agricole dont la jeune femme hésite à donner le prénom : trop fort, trop frais. Et c'est ainsi qu'après avoir cru faire le deuil de la boulangerie une artisane se remet à l’ouvrage les mains fébriles, quitte à se rater. Mais alors que la neige tombe à Lescun, Maria Moreno a le geste sûr : novembre 2025, 40 miches entrent dans le four avec vélocité.

« Pour faire du bon pain il n’y a pas de formule mathématique, témoigne-t-elle en s’accordant dix minutes de repos. La pâte, le levain, la météo du jour : chaque fournée est différente. Tant de paramètres naturels influencent le résultat. C’est un défi qui me stimule ».

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Alors quand elle façonne une miche au blé semi-complet, Maria Moreno songe à deux personnes qui lui mirent le pied à l’étrier : Nicolas Supiot, artisan boulanger en Ille-et-Vilaine ; Julia Barberena, une Espagnole de 82 ans qui tint une boulangerie à Orozko-Bizkaia. Le premier lui a enseigné une méthode, la seconde une façon instinctive de travailler. D’où une synthèse qui porte une boulangère dans les Pyrénées.

Voilà pourquoi, après trois mois d’activité, Marie Moreno se voit encore en rodage. Ainsi les alvéoles du pain de campagne la laissent dubitative. « Je vais changer la recette » décide-t-elle en vendant sa dernière miche au marché. La technique. Le ressenti. Mains à la pâte, une boulangère a soif de progresser.

Au fait, comment une jeune femme de 31 ans vit-elle le fait de devenir sa propre patronne, avec une montagne de responsabilités ? La réponse est un cri du cœur : « Il y a eu plein d’obstacles, mais c’était mon droit de m’installer ».

(1) WWOOFing : les bénévoles, ou WWOOFeurs, partagent la vie quotidienne de leur hôte. Ils s'initient à l'agriculture paysanne et aux pratiques durables, en passant environ la moitié de chaque journée à aider à la ferme. Les hôtes offrent le logement et les repas aux bénévoles, sans qu'il y ait d'échange d'argent entre les hôtes et les WWOOFeurs.

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• Elle a obtenu son diplôme de boulangère en Bizkaia (Pays basque) en 2020, puis son équivalence de boulangère en France le 1er juillet 2025. En juillet et août, elle a pris deux mois pour peaufiner ses recettes avec la complicité d’habitants goûteurs.

• Elle fabrique du pain de campagne, du pain semi-complet aux graines (lin, sésame), du pain au maïs et graines de tournesol, du petit épeautre, du pain de seigle. Tous les pains sont bios sauf le pain de campagne. Les miches font 500 grammes, mais on peut commander des miches de 1 kg.

• Deux pains sont moulés pour mieux lever : l’épeautre et le maïs. Le moulage préserve l’humidité, donc le moelleux du pain.

• Le pain de Maria Moreno est en vente à l’épicerie bio de Bedous et à celle de Borce, au marché de Bedous le jeudi, au bar des bergers à Lescun le vendredi (commander la veille avant midi au 06 41 48 58 32).

• Maria Moreno se fournit en farines et graines à Pau, en lattes de sapin à la scierie Arretteig pour vite chauffer le four à 400°.

• Des boulangers pratiquent la fermentation longue en chambre froide pour rehausser le goût du pain. Maria Moreno préfère la fermentation à température ambiante, qui dure 6 à 7 heures selon la saison : pour elle, les bactéries issues d’une fermentation traditionnelle sont meilleures pour l’intestin, mais aussi plus nutritives.

* Page mise en ligne le 27 novembre 2025. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.