La table des flaveurs est servie

* Flaveur : ensemble des sensations ressenties lors d'une dégustation.

Un dimanche matin, sur la table du petit-déjeuner, des croissants chauds exhalent un parfum qui nous fait aussitôt saliver. Nous trempons la corne du croissant dans le café qui humecte le coin de nos lèvres. Tandis que la langue savoure le craquant d’une croûte sucrée, avec une pointe de sel, la mise en bouche réchauffe des molécules qui titillent les capteurs olfactifs par l’arrière-nez : l’expérience sensorielle est totale.

Les dernières bouchées dilatent l’estomac ; nous arrivons à satiété. Soudain, la plus parfumée des viennoiseries nous écœure. Les capteurs de l’estomac ont envoyé un signal du côté de l’hypothalamus, dans le cerveau, lequel neutralise le bulbe olfactif. Le plaisir d’un petit-déjeuner s’en va rejoindre la bibliothèque de nos souvenirs odorants.

L’homme est capable d’identifier 5 000 odeurs dans les arômes des aliments. Entre 10 000 et 40 000 si l’on ajoute les odeurs qui peuplent l'environnement, qu’elles soient de source végétale, minérale ou animale. Nous en gardons le souvenir dix ans en moyenne.

La première odeur fut celle du liquide amniotique, lorsque le fœtus baigne dans le ventre de sa mère. Dès sa naissance, le bébé cherche le sein de sa mère, pourvue de glandes apocrines, pour téter : c’est sa bulle olfactive. Un nourrisson est insensible aux odeurs. Son éducation olfactive débute à l’âge de 2 ans. Son doudou lui sert d’objet de transition pour construire sa bibliothèque olfactive, laquelle atteint sa maturité à l’âge de 7 ans.

Même si nous sommes dépassés par les chiens qui possèdent cent fois plus de récepteurs, nous flairons volontiers les aliments, avec un réflexe de survie pour distinguer ce qui est sain ou toxique.

Sentir un melon, un ananas, une barquette de fraises est une activité intelligente : le consommateur analyse les qualités organoleptiques et hédoniques d’un fruit, d’un fromage, d’un poisson.

Malheureusement, le nez n’est pas un détecteur 100 % fiable. Il sent l’hydrogène sulfuré (= odeur d’œuf pourri) à une concentration dix-mille fois plus faible que son effet toxique. En revanche, il ne sait pas détecter l’acétone ou l’hexane à temps : l’intoxication débute bien avant que l’odeur ne parvienne au cerveau. Voilà pourquoi les fournisseurs de gaz de ville ajoutent du méthanethiol pour que nous puissions sentir le gaz dès le début d’une fuite. En réalité, le propane et le butane n’ont aucune odeur.

La plupart des molécules odorantes possèdent des atomes d’oxygène. La qualité de l’odeur dépend de leur emplacement dans la molécule. Ainsi, l’acétate d’isoamyle a une odeur fruitée qui évoque la poire ou la banane. L’acide heptanoïque a un relent désagréable de beurre rance.

Notre système olfactif est d’une grande réactivité : la voie empruntée par le signal olfactif jusqu’au cerveau est plus courte que celle des autres perceptions sensorielles (ouïe, vue, goût). Deux récepteurs suffisent pour que le signal traverse la lame osseuse située au-dessus du nez et atteigne le cerveau. Aussitôt, le bulbe olfactif analyse la molécule tandis que d’autres régions l’interprètent, puis déclenchent une réaction émotionnelle, du plaisir au dégoût.

Exposées aux microbes, à la pollution, aux vapeurs toxiques, nos cellules sensorielles sont vulnérables. Elles meurent après 5 à 7 semaines de travail. Le cerveau, grand producteur de neurones, les remplace. Sauf accident ou rhume prononcé, notre puissance olfactive reste intacte. Elle peut même se développer, s’éduquer si la personne ne s’entoure pas d’une atmosphère aseptisée.

Le monde végétal est à lui seul un trésor d’odeurs. Il inspire les parfumeurs. Le jasmin, le narcisse, le mimosa font leur bonheur. La plus célèbre est l’essence de rose. À Grasse, en Turquie, au Maroc, en Bulgarie, on cueille les roses à la main et à l’aurore pour capter leur arôme. Il faut environ 5 tonnes de fleurs pour obtenir 1 kg d’essence de rose.

Les parfumeurs manquent de mots pour décrire un parfum floral. Ils ont recours à un langage imagé. Exemple :

« Parfum extrême, irradiant au maximum, c’est un tapis volant. L’absolu de rose turque donne la couleur générale de la senteur. L’essence de jasmin jaune assure sa suavité et son crémeux dès le départ ainsi qu’une essence d’abricot, fruitée. Suave. Les muscs, les ambres donnent tout au long du parcours une chaleur sensuelle et animale affirmée par le santal. L’absolu de cire d’abeille vient renforcer le caractère riche et miellé de l’absolu de rose turque et affirme son aspect nocturne et fatal. »
Serge Lutens à propos de Rose de nuit.

Fleurs, racines, tiges, feuilles ne sont pas les seules matières premières qui composent les parfums. Les essences extraites de matières sèches comme la cannelle, le bois de santal, le bois de rose, la mousse de chêne, apportent leurs notes à des compositions boisées, chyprées ou aux accords qui évoquent l’odeur du cuir. Les animaux ont aussi leurs effluves : le musc vient d’une glande abdominale d’un chevrotin mâle ; l’ambre gris vient du tube digestif du cachalot. Ces deux odeurs ont le pouvoir de fixer des parfums volatils.

Notre société contemporaine a élevé l’hygiène au rang des normes sociales, quitte à faire la chasse aux odeurs. Longtemps, l’odeur de propreté s’est résumée à l’eau de Javel. Sa partie active, l’ion hypochlorite, dégage une forte odeur de chlore. Son odeur rassure. Mais les temps changent. L’eau de Javel a moins la cote car elle tue toutes les bactéries sans exception, y compris celles qui sont utiles au cycle du vivant, jusqu’aux nappes phréatiques. Alors, l’odeur de propre devient lavande, pomme, eucalyptus.

Les êtres humains, surtout les femmes, sont soumises aux normes sociales de propreté - ou plutôt de non-odeur. Chaque individu porte une odeur unique. La transpiration maintient la température du corps à 37°.

Sous la peau, les glandes sudoripares s’activent. Chaque aisselle en compte 25 000, capables de secréter un dé à coudre de sueur en dix minutes. Le chlorure de sodium qu’elle contient explique son goût salé. L’odeur varie selon l’âge, les activités, mais aussi l’alimentation. La viande augmente l’odeur de la transpiration et des excréments.

Soyons précis : la sueur en soi n’a pas d’odeur. Certaines bactéries créent l’odeur de transpiration : elles se promènent sur la peau, à la recherche de molécules pour se nourrir. Elles provoquent la libération d’acides gras. Volatiles, ces molécules se vaporisent dans la chaleur de nos aisselles, au point de nous chatouiller les narines.

Les premiers déodorants voient le jour à la fin du XIXème siècle, aux États-Unis. Ils arrivent en France dans les années 1970 avec un slogan resté célèbre : « À vue de nez, il est cinq heures ». Elle vise surtout les femmes. Elle impose une norme sociale qui n’a pourtant rien d’universel : les Africains, pour qui l’odeur de la sueur est la signature odorante d’un être vivant, disent que les Européens désodorisés sentent la mort.

Les déodorants contiennent des bactéricides. Le plus courant s’appelle le triclosan, dérivé chloré du benzène. Si l’on veut un déodorant plus vert, alors tendons la main vers les esters de fruits. Leur décomposition libère des acides et des alcools aromatiques, remarquablement stables, qui inhibent le développement bactérien et libèrent un parfum.

Mais le meilleur déodorant reste un savonnage quotidien et des vêtements propres : ils suffisent à modérer la croissance des bactéries pendant près d’une journée. Cet usage de bon sens ne plaira pas forcément aux industriels des cosmétiques !

L’éducation à l’odorat débute à l’enfance. L’arôme d’un aliment cru reste discret. Il dégage une sensation de fraîcheur. Celui d’un aliment cuit est plus intense car la cuisson engendre 5 000 nouveaux odorants.

La réaction de Maillard est une réaction chimique commune au pain, à la viande grillée, au café, au cacao. Cette réaction résulte de la rencontre entre des acides aminés et des sucres tels que le glucose. Les odeurs évoluent au gré de la chaleur montante : elles révèlent toutes sortes de molécules cycliques aromatiques. De telles transformations ne sont possibles qu’au-delà de 100°. Une viande bouillie a peu de saveur. Daubes et blanquettes sont meilleures si l’on saisit la viande avant de la mitonner à feu doux.

L’éducation olfactive a un passage quasi obligé : les fromages affinés. Chaque fromage a son profil sensoriel qui fait la joie des gastronomes. Du moins, en France, puisque les Américains n’ont pas connu la même initiation culinaire et gustative. Un fromage trop fait sent l’ammoniac : là encore, notre nez nous guide avant d’acheter ou de consommer.

De plus en plus, l’homme moderne veut contrôler son environnement olfactif. Les vaporisateurs ont tendance à créer des stéréotypes. La mention air de campagne se voit affublée de senteurs de foin coupé. Jardin = rose. Provence = lavande. Antilles = vanille. Orient = encens. Nous sommes face à un risque d’uniformisation d'odeurs formatées par le marketing. Les impératifs de fabrication à grande échelle créent des odeurs standardisées et consensuelles.

Seuls les parfumeurs perpétuent l’art de composer des parfums qui jouent en subtilité avec les notes de tête, les notes de cœur, les notes de fond.

Le contrôle des odeurs a une utilité pour la santé. Dans les villes, des nez artificiels, appelés capteurs, analysent la qualité de l’air. Le citoyen a désormais accès à la composition de l’air qu’il respire dans sa ville, y compris le taux de particules fines émises par les véhicules. Qu’importe les alertes : nos élus s’entêtent à financer des autoroutes, gigantesques aspirateurs à voitures et à poids-lourds.

Enfin, le monde des odeurs gagne la sphère des amours. Niché dans son cerveau, chaque personne a un trésor olfactif nourri d’expériences intimes, uniques, difficiles à partager, mais qui ont le pouvoir d’engendrer des moments de liesse.

Lié aux émotions, l’odorat est impliqué dans notre comportement amoureux, comme l’écrit Beaudelaire :

Quand, les yeux fermés, en un soir chaud d’automne,
Je respire l’odeur de ton sein chaleureux,
Je vois se dérouler des rivages heureux,
Qu’éblouissent les feux d’un soleil monotone.

La plupart des mammifères se flairent mutuellement avant de s’accoupler. Les glandes réparties sur le corps - flancs, front, sphère ano-génitale, bouche - participent au choix d’un partenaire.

Et chez les humains ? Utilisent-ils aussi leur sens chimique pour créer ou non des relations ? Des expressions nous mettent sur la voie : « Je l’ai dans le nez », « Je ne peux pas la sentir », « Je le sens bien ». En réalité, aucune phéromone n’a été jusqu'à ce jour identifiée comme responsable de l’attirance entre deux êtres humains.

Des expériences sont tentées. Ainsi, des chercheurs ont aspergé de phéromones mâles une chaise dans la salle d’attente d’un dentiste. Les femmes l’ont adoptée. Les hommes s’en sont détournés.

Les chercheurs pensent que la communication chimique entre individus existe. Mais un grand nombre de perceptions sensorielles ne franchit pas le seuil de la conscience. Quand bien même un scientifique trouverait la phéromone de l'attirance, celle-ci n’aurait que peu d’efficacité : l’espèce humaine est la seule capable de contrôler ses pulsions.

Même si l’odorat n’est pas le seul à participer aux fêtes de l’amour, il lui est essentiel.

Dans son livre Les cinq sens, le philosophe Michel Serres écrit :

« On ne peut aimer que dans l’improbable accord des odorats, miracle de reconnaissance entre les traces invisibles volant sur la nudité, comme l’air et les nuages planent au-dessus du sol. »

Brigitte Proust conclut son livre par une question : « Voulons-nous devenir des corps désodorisés, artificiellement parfumés, à jamais privés des signaux odorants naturels ? »

• Source d'information : Petite géométrie des parfums, par Brigitte Proust (Éditions du Seuil, collection Science ouverte). Brigitte Roux est professeure de chimie en classe préparatoire.

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. . .Dans son livre, Brigitte Proust décrit les deux odeurs extrêmes :

• L’odeur de l’enfer : gravir les pentes d’un volcan en activité, puis respirer les fumerolles exhalant des vapeurs humides et suffocantes. C’est le soufre qui, quand il chauffe, brûle dans l’air avec une petite flamme bleue en donnant un gaz suffocant, le dioxyde de soufre.

• L’odeur du paradis : faire commerce avec le divin s’accompagne d’aromates et d’onguents à l’odeur suave. L’encens est une gomme-résine extraite d’un arbuste que l’on trouve dans le sud de l’Arabie. Sa combustion dégage des fumées agréablement parfumées dont l’aspect bleuté matérialise la prière qui s’élève vers la divinité.

Aujourd’hui encore, l’atmosphère des églises catholiques les plus anciennes est imprégnée de l’odeur douceâtre de l’encens. Les bibles, souvent encensées pendant les offices, l’exhalent encore quand on les ouvre plusieurs siècles plus tard.

D’où peut-être l’expression : « être en odeur de sainteté. »

Le Centre de bien-être Le Corps S'éveille
recommande de choisir un livre
en librairie indépendante.

Par exemple :

• Librairie L'escapade à Oloron Sainte-Marie
16 rue de la Cathédrale
Tél. 05 59 39 40 30

• Librairie Tonnet à Pau
3 bis, place Marguerite Laborde
Tél. 05 59 02 62 48