Les parfums du désir

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« La plupart des gens supposent que seule la langue est concernée par le goût. En fait, c’est l’ensemble de la bouche qui expérimente une saveur. Les papilles gustatives sont dans de petites cavités, appelées papillae, situées sur la langue, sur le dessus de la bouche, dans la gorge et à l’intérieur des joues.

« Ce que nous apercevons sur notre langue, ce sont les papillae, non les papilles gustatives elles-mêmes. Chacune des papillae contient en moyenne six papilles gustatives. Et dans chaque papille, on trouve entre 40 et 60 cellules gustatives arrangées en segments, à la façon d’une orange.

« La langue contient environ 5 000 papilles gustatives. L’ensemble de la région du goût dans la bouche en contient environ 10 000.

« Tout le reste de ce que nous percevons comme "goût" provient en fait de l’odeur. »

« Quand nous parlons de goût, il y a confusion avec le mot saveur. Or, la saveur d’un plat est une combinaison de deux sensations : son goût de base et son odeur.

« Quand nous mangeons, nous sentons la nourriture deux fois. Par le nez lorsque nous l’approchons de nos lèvres : c’est l’olfaction orthonasale. Puis dans notre bouche, quand les odeurs de nourriture passent du sommet de la bouche à la cavité nasale : c'est l'olfaction rétronasale.

« Les odeurs perçues semblent venir du "goût", mais c’est une illusion. Notre cerveau nous trompe en tricotant de façon cohérente le goût et les odeurs afin de nous transmettre les saveurs qui font le quotidien de nos repas. »

« Dans le domaine des odeurs, les arômes sont synthétiques.

« Il n’existe pas, dans le marché commercial des saveurs, une saveur de la fraise ou une saveur de l’oignon, mais des milliers de variantes. Le choix sera différent selon l’usage que nous voulons en faire.

« Givaudan, la plus grande compagnie de parfums et de saveurs dans le monde, produit 6 000 versions différentes de saveur de "fraise". Il y a celle des bonbons, celle des yaourts, celle de la confiture, celle des pâtisseries : saveur de fraise dans tous les cas et à chaque fois différente. En aucun cas il ne s’agit d’imiter le goût réel des fraises fraîches.

« Ce que l’on recherche, c’est à ressembler à la saveur canonique des bonbons à la fraise ou des yaourts à la fraise.

« Givaudan fabrique aussi 4 000 variétés de saveur d’orange, 3 000 variantes de saveur de poulet, 5 000 variantes de saveur de steak, plusieurs milliers de saveur de beurre.

« D’un point de vue commercial, le nœud de l’affaire est que les sources artificielles de saveur sont infiniment moins chères que les naturelles. Si vous mettez vingt tomates dans un bocal de sauces pour pâtes, vous obtiendrez certes une sauce tomate pour gourmets, mais elle sera chère à produire. Si vous réduisez le nombre de tomates et les remplacez par des saveurs artificielles, vous ferez autant d’économies.

« Plus besoin d’ajouter dix épices différentes et de cuire la viande six heures durant : la saveur industrielle produira la même sensation, celle du "goût" de la Bolognese, sans le moindre effort et avec un gain de temps considérable.

« Les saveurs artificielles sont par ailleurs extrêmement concentrées, si bien qu’une petite quantité est nécessaire pour produire l’effet désiré. Un bocal de sauce tomate artificielle ne contient pas plus de 1 % d’ingrédients synthétiques. »

« Toutes les couleurs naissent du mélange entre trois couleurs primaires : rouge, vert, bleu. Les chercheurs planchent sur un équivalent olfactif, jusqu’ici sans succès. L’odorat n’est pas un sens où une nouvelle sensation naît de la combinaison de plusieurs autres.

« Nous pouvons mélanger le rouge et le bleu pour créer le pourpre, mais pas nécessairement ajouter une odeur d’herbe à une odeur de café pour créer le parfum caferbe : la relation entre molécule d’odeur et perception d’odeur n’est pas prédictible.

« Des effluves chimiques dotéesde structures moléculaires éloignées peuvent avoir une odeur similaire ; tandis que des molécules aux structures proches ont des odeurs différentes. Ces associations de hasard impliquent qu’essais et erreurs sont la règle dans la création de nouvelles molécules de parfums. Les fabricants synthétisent un millier de molécules avant de trouver celle qu’ils pourront utiliser. Ces problèmes reflètent les mystères actuels de l’odorat. »

« L’odorat est un sens lent. Il faut en moyenne 400 millisecondes à une odeur pour être détectée. Lorsque nous pensons "Ah, voilà une rose !", l’effluve de rose est déjà dans l’air depuis près d’une demi-seconde. Par contraste, notre cerveau n’a besoin que de 45 millisecondes, soit dix fois moins, pour enregistrer ce que nos yeux perçoivent.

« L’air, la température, l’humidité font varier la durée de perception.

« L’odeur n’est pas seulement lente à démarrer ; elle met autant de temps à s’éteindre.

« Les odeurs sont constituées de molécules adhésives. Elles s’accrochent aux peintures, aux vêtements, aux plastiques.

« Voilà pourquoi les chercheurs ne sont pas encore parvenus à programmer la dispersion d’odeurs lors d’une séance de cinéma ou pour un jeu vidéo, afin de rendre l’histoire encore plus crédible. D’une scène à l’autre, le spectateur sentirait un décalage entre les images et les odeurs. D’une séance à l’autre, les odeurs finiraient pas se mélanger de façon anarchique. »

« Les récepteurs olfactifs se régénèrent normalement tous les 28 jours. Un mois après avoir arrêté de fumer, un individu voit sa capacité olfactive restaurée.

« Avec l’âge cependant, le système de régénération s’affaiblit. Un individu de 20 ans doté d’un bon odorat possède 10 000 récepteurs en bon état ; un vieillard de 85 ans n’en possède plus qu’une toute petite quantité, au point de confondre l’odeur du café et celle de la viande.

« Mon rêve est une solution simple : un gel, par exemple, appliqué à l’intérieur du nez pour booster les récepteurs en état de marche, par vaporisation.

« Aidés de cette médication, les récepteurs encore valides, même peu nombreux, seraient capables de produire une sensation aussi proche que possible d’un nez jeune et en bon état. Ainsi, une personne âgée, mais aussi une personne victime de déficience olfactive, redécouvrirait le monde, jusqu’à respirer le bouquet de fleurs qui lui a été offert. »

« Notre odorat est un trésor que nous considérons trop souvent comme acquis. La reconnaissance des odeurs en ce qu’elles constituent notre humanité - émotionnelle, physique, sexuelle, sociale -, le fait de comprendre comment l’expérience de l’odorat enrichit, améliore et approfondit nos existences dans de multiples domaines : voilà qui donne sens à nos vies.

« Notre odorat nous permet de nous connaître. Il influence notre sociabilité. Il facilite notre capacité à apprendre et à nous souvenir. Il peut influencer notre comportement. Il nous permet l’expérience d’une intense vie émotionnelle, réveille nos souvenirs, travaille à notre bonne santé mentale, déclenche nos passions. Il peut même nous renseigner sur le choix du meilleur partenaire biologique pour faire un enfant, et transformer un individu au physique de Don Juan en ectoplasme, tandis que la personne la plus ordinaire deviendra l’objet de tous les fantasmes.

• Le parfum du désir, par Rachel Herz. Éditions Gutenberg. Livre traduit de l'américain.

• Rachel Herz est docteur en psychologie, chercheuse à l’université Brown, à Rhode Island aux États-Unis. Elle est considérée comme l’une des meilleures spécialistes américaines de l’olfaction. Elle explique ici comment odeurs et parfums ont influé sur sa vie personnelle.

Le Centre de bien-être Le Corps S'éveille
recommande de choisir un livre
en librairie indépendante.

Par exemple :

• Librairie L'escapade à Oloron Sainte-Marie
16 rue de la Cathédrale
Tél. 05 59 39 40 30

• Librairie Tonnet à Pau
3 bis, place Marguerite Laborde
Tél. 05 59 02 62 48