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Surpoids, mode d'emploi


Les massages donnent envie de percer les mystères du corps humain. Posé sur une balance, le corps affole parfois le cadran. Le surpoids prend racine il y a 30 millions d’années.

Le cerveau gourmand

Pourquoi homo sapiens grossit-il à vue d’œil ? Mettons de côté les explications faciles, les jugements, la culpabilité. Dans Le cerveau gourmand, André Holley relie les disciplines de la science pour esquisser un scénario inédit. Il pèse les facteurs qui déclenchent - ou non - l’obésité. Et si son livre prenait place au rayon des biscuits salés ?


Capter un instant de gourmandise. Photographe : Vioolon.Devant une assiette garnie, deux sens palpitent : odorat et goût. La fourchette picore un morceau de viande rôtie, part vers la bouche. André Holley conte le plaisir de manger dans un livre riche en flaveurs. Il jongle avec le sucré, le salé, l’acide, l’amer.

Au dernier chapitre, une question fuse : « Qu’est-ce qui ne va pas ? ». Une bouchée reste en suspens, quelque part entre l’assiette et l’estomac. Le cerveau oscille entre raison et gourmandise. Il attend qu’André Holley tranche pour lui.

Alors, le scientifique écrit 50 pages pour expliquer pourquoi homo sapiens n’a jamais été aussi gros. Et ce n’est sans doute pas fini.

En principe, le corps humain est doté d’une usine biologique de précision qui crée l’équilibre : choisir et ingérer une quantité d’aliments qui épouse les besoins de l’organisme. Du nez au cerveau via les capteurs répartis dans l’estomac, un système régule ce qui entre et ce qui sort du corps humain. Tous les animaux sont ainsi faits.

Panne du signal d'alarme

. . .Capter un instant de gourmandise. Photographe : Eduardo Urdangaray.Mais alors, pourquoi un milliard d’humains se trouve-t-il en surpoids ? Pourquoi y a-t-il 300 millions d'obèses ? L’obésité caractérise ceux qui dépassent leur poids idéal de plus de 30 %.

Imaginons que les nutritionnistes se trompent. Après tout, homo sapiens grandit au fil des générations - 11 centimètres en un siècle, en Europe. En outre, les critères de beauté ne sont pas immuables. Et si l’humanité révisait sa silhouette idéale ? Réhabiliter l’embonpoint : bonne idée ?

Sauf que les médecins énumèrent les pathologies liées au surpoids : hypertension, diabète, maladies cardio-vasculaires, cancers.

Bref, André Holley pose une bonne question : qu’est-ce qui ne va pas ? Ou plutôt : qu’est-ce qui ne va plus ? Pourquoi les mécanismes du rassasiement ne font-ils plus leur travail : avertir le mangeur qu’il faut stopper ?

32 dents d'hier à aujourd'hui

. . .Entrer dans les coulisses de la gourmandise. Photographe : Frédéric Bekaert.Homo sapiens n’est pas soudain devenu plus vorace. Aucune mutation de ses gènes n’est à signaler. En revanche, le contexte qui relie l’homme à l’alimentation a radicalement changé. Il a changé si vite que les lois de l’évolution n’ont pas eu le temps de s’y adapter.

Pour mieux comprendre la défaillance - plutôt que maladie - qu'est le surpoids, remontons le temps.

Il y a 30 millions d’années, nos ancêtres ont déjà du goût. Comme nous, ils se mettent à table. Ils utilisent leurs mains, leur nez, leur bouche. Ils sont équipés de 32 dents pour faire honneur à leur repas.

Comme nous, ils sont omnivores. Viandes, fruits, graines composent leur menu. La forme du tube digestif, les muqueuses qui le couvrent prouvent qu’Homo sapiens fait partie des mammifères à tendance frugivore : il se nourrit en premier lieu de fruits et graines.

Mais contrairement à homo sapiens du XXIème siècle,
nos ancêtres n'avaient pas un supermarché à portée de la main.

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Capter un instant de gourmandise. Photographe : Alessandro.Pour fabriquer un repas, il fallait se déplacer : cueillir, chasser. Les proies les plus rares imposaient des trajets longs et fatigants. Nos ancêtres dosaient leurs efforts pour trouver une nourriture à fort pouvoir calorique. Quitte à s’aventurer au-delà des forêts connues pour capturer un animal goûteux, puis le cuire et festoyer. La gourmandise est aussi vieille que l’humanité.

L’homme, primate de taille respectable, a une bonne sensibilité au sucre. Le corps humain est prévu pour engranger des produits à faible teneur en sucres - saccharose, fructose. Par exemple, les pommes. En revanche, il n’est pas préparé à ingérer des barres chocolatées ou des pâtes à tartiner.

Pendant des millions d’années, l’homme a appris à gérer la pénurie. Il « gagnait sa pitance à la sueur de son front », quitte à en stocker pour l’hiver.

Buffet à volonté

Capter un instant de gourmandise. Photographe : Ilaria Coradazzi.Et soudain, en quelques dizaines d’années - soit un battement de cil à l’échelle de l’histoire humaine -, surgit une période d’abondance. La table se garnit toute seule de mets plus attirants les uns que les autres. Le corps humain, qui a déployé tant d’efforts pour survivre, n’en croit pas ses yeux et ses narines. Il se rue sur la nourriture.

Plus il dévore, plus les mets arrivent sur la table comme par magie. Des plats dont il ne connaît même pas la composition. Dans le jardin alentour, « les cerises et autres baies sucrées pourrissent sur les arbres », ajoute l’auteur.

Dans un corps humain, les scientifiques identifient plus de 40 gènes ayant un lien avec l’obésité. Ces 40 gènes ont autorisé l’organisme à emmagasiner des réserves utiles pour traverser les périodes de disette. Au XXIème siècle, les gènes sont toujours là. Ils agissent, même dans une période d’opulence comme la nôtre - du moins dans les pays riches. Dès lors, la sensation de satiété varie d’une personne à l’autre. Les signaux que le cerveau envoie pour dire au corps il est temps d’arrêter de manger fonctionnent plus ou moins bien.

Corps désemparé

Saisir un instant de gourmandise. Photographe : Yann Cœuru.L’excès de nourriture est un fait inédit dans l’histoire de l’humanité.

Deux faits se conjuguent : l’homme dispose d’une nourriture riche ; il ne fournit aucun effort physique pour l’obtenir. La nourriture du XXIème siècle rompt les équilibres entre lipides, glucides, protéines. Là encore, l'organisme réagit à des fluctuations entre catégories de corps gras et sucrés.

Chaque corps fait ce qu’il peut

Les chercheurs ont juste une certitude : la sensation de satiété - qui impose de cesser de manger - varie d’une personne à l’autre. Les obèses la ressentent bien après la moyenne de l’humanité. Ils sont moins sensibles à la distension de leur estomac. D’où une tendance à grignoter ou à prolonger leur repas. Nous ne sommes pas égaux sur le plan biologique et génétique.

Passer à la caisse

Saisir un instant de gourmandise. Photographe : Pandaleixe.Cerise sur le gâteau : un panier garni de produits frais - viandes, fruits, légumes - coûte plus cher que le même panier rempli de produits sucrés et de matières grasses saturées. Une forte contrainte budgétaire oriente un ménage vers les produits discount qui « remplissent le ventre ».

Bref, notre nourriture est trop abondante, trop riche au regard de notre vie sédentaire. Pire : homo sapiens ne trouve pas les nutriments dont il a besoin dans les rayons du supermarché.

L’auteur évite deux pièges : croire avec naïveté en la sagesse de dame nature qui adaptera l’homme à sa nouvelle vie ; donner des leçons de morale sur la malbouffe. Biologiquement, l’homme n’a pas changé. Ce qui a changé, c’est son environnement ; cette satanée table qui se remplit toute seule de plats gras et sucrés.

Apprendre la langue du goût

Capter un instant de gourmandise. Photographe : Élodie.Pour en sortir, l'auteur propose de lancer une éducation au goût dès l’enfance. Le goût naît dans la rencontre entre un aliment et l'appareil sensoriel de celui qui le consomme. Le goût n’est pas inné : il s’acquiert, comme un langage. « Familiariser le jeune consommateur avec une variété de flaveurs est une façon de limiter l’hégémonie hédonique du sucré et du gras », écrit-il.

L’éducation au goût passe peut-être par une révolution dans la manière d'animer les cantines à midi.

L’auteur a conscience que l’industrie agro-alimentaire n’a aucune motivation à restaurer la pluralité des nutriments et des saveurs, sous peine de faire monter les coûts de fabrication. Il espère que les consommateurs, devenus adultes, feront entendre leur voix.

« Il faut que la soupe aux choux sente le chou. Il faut que la soupe aux poireaux sente le poireau. J’entends que ce principe-là serve de loi à tout ce qui se mange », écrivait l’agronome Nicolas de Bonnefons en 1654 dans son guide pratique du jardinage Les délices de la campagne. André Holley le cite pour lancer un appel : évitons que la défaillance actuelle ne se mue en maladie de civilisation.

Et si Homo sapiens, au XXIème siècle, humait, puis mastiquait avec lenteur le contenu de son assiette...
...et gardait une petite faim pour d’autres saveurs ?

Le cerveau gourmand, par André Holley. Éditions Odile Jacob.

André Holley a été professeur de neuro-sciences à l’université Claude-Bernard de Lyon. Il a dirigé le Centre des sciences du goût et de l'alimentation à l’université de Dijon. Il a aussi publié Éloge de l’odorat.

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