L’eau à la bouche en Barétous

. . .1668 : l’année est incrustée dans la pierre, au-dessus de la porte d’entrée. 1998 : en pionnière, l’exploitation reçoit son label Bio. Entre Issor et Arette, en Haut Béarn, la famille Escarain se relaie de génération en génération dans une ferme où foisonne la vie végétale et animale. Avec un credo : transmettre un peu de l’âme agricole dans chaque bocal, chaque cagette, chaque livraison.

Sur 28 hectares - dont 17 hectares en fermage (1) - paissent cinquante bêtes de race Blonde d'Aquitaine, de la velle à la vache en passant par la génisse. Une vache de race Montbéliarde fournit un complément de lait pour les veaux. En prairies, la qualité nutritive de l’herbe est assurée par des amendements de fumier et de chaux, conformément au cahier des charges Bio. En complément, les animaux reçoivent de la farine de maïs, de la farine d’orge, de la luzerne en bouchon, toujours Bio. La nourriture en céréales varie selon les saisons. Quant à la litière des vaches, il s'agit de fougère, laquelle est fauchée à l’automne sur les pentes environnantes.

Mais la ferme Escarain, c’est aussi un espace dédié aux arbres fruitiers : figuier, pommier, prunier, pêcher, et même un nashi, poirier asiatique. Dans le jardin potager poussent des groseilles, du cassis, des framboises. Sur la façade de la grange grimpent quelques vignes. En cuisine, Marie-Pierre Escarain fabrique des délices de fruits (moins sucrés que la confiture), des compotes, des jus de fruits, tous Bio. La responsable de l’exploitation a le sens du détail : par exemple, elle répartit du purin d’ortie à la base des arbres fruitiers pour les fortifier.

Et si quelques poules gambadent ici et là, c’est normal ! Tout comme les lapins. Avec le potager, l’ensemble animal et végétal permet à la famille Escarain de subvenir en quasi autonomie à ses besoins. Dépendre le moins possible de l'industrie agro-alimentaire ; puiser dans les ressources de la nature de façon raisonnée : telles sont les valeurs que porte l’exploitation.

Ici, toute la production ou presque va de la ferme au consommateur, sans intermédiaire. En Pyrénées Atlantiques, du Béarn au Pays basque, une centaine de clients reçoit la visite de la famille Escarain et de son caisson isotherme. Le départ de la tournée a lieu à l’abattoir Bio de Mauléon, là où les bouchers découpent la viande, puis la mettent sous vide avant de l’étiqueter. Dans chaque cagette : des pièces de veau ou de bœuf selon la commande du client - rôti de veau, escalopes, côtes de bœuf, tournedos tranché. Le tout avec deux labels : Bio et label rouge. Marie-Pierre Escarain, devenue responsable de la ferme en 2020, est présente sur place. Elle s’assure que les opérations se déroulent dans un cadre professionnel.

Avec une conserverie du Pays basque, Marie-Pierre a mis au point des recettes à base de viande, de légumes, le tout enrichi d’herbes et d’aromates. Exemples : axoa de veau, sauté de veau, bœuf bourguignon. Vendus en bocaux, les plats préparés ont la marque Fermiers du Béarn.

Si le visiteur lève les yeux à l’entrée de la ferme, il aperçoit un joug, une herse, un coutre, un brabant, le tout fixé sur la façade de la grange la plus ancienne : celle du XVIIe siècle. Outils traditionnels du paysan, ils sont la fierté de Jean-Claude Escarain, président de l’association culturelle du Barétous, section patrimoine. Jean-Claude transmet à sa fille Marie-Pierre le métier d’éleveur bovin.

À côté de la ferme, un gîte classé 2 épis accueille des familles jusqu’à dix personnes. Les vacanciers sont aux premières loges pour suivre la vie quotidienne d’une ferme en activité. Avec son toit en ardoise, son encadrement en pierre, son feu de cheminée, le gîte révèle à l’intérieur un confort moderne : cuisine américaine équipée, 4 chambres, 2 salles d’eau, ainsi que l’équipement pour bébé. Le gîte est ouvert à la location toute l’année.

Deux ans après avoir repris les rênes de l’exploitation, Marie-Pierre Escarain se félicite d’avoir choisi le lien direct avec le consommateur. Ainsi, elle peut fixer ses prix de façon libre et rigoureuse, dans un respect mutuel entre le producteur et le client.

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• Ferme Escarain : sur la RD 918 entre Issor et Arette, Haut Béarn, Pyrénées Atlantiques
• Accès au site de la Ferme Escarain
• Téléphone : 05 59 88 92 41 ou 06 73 26 47 65
• Produits de la ferme : viandes de veau et de bœuf, plats cuisinés, compotes, jus de pomme, délices de fruits
• Le gîte 2 épis a le label Gîtes de France et de la Chambre d'agriculture Bienvenue à la ferme.
• Les bocaux de viandes cuisinées sont en vente au Bazar aspois, boutique Bio et équitable à Bedous, Vallée d'Aspe

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• Elle est titulaire d’un BEP alimentation option pâtisserie, d’un bac professionnel services en milieu rural, d’un BTS tourisme et d’une licence professionnelle en valorisation des territoires ruraux
• Elle a travaillé pendant dix ans dans des activités d'accueil touristique et des projets associatifs avant de reprendre la ferme familiale en 2020.

• Mikel Jorajuria, son compagnon, est artisan menuisier. Son atelier est situé à Féas, entre Oloron-Sainte-Marie et Aramits. Il fabrique portes d’entrée, escaliers, fenêtres, balustrades. Il veille aussi sur les corps de fermes et participe aux travaux de la ferme.
• Marie-Pierre Escarain et Mikel Jorajuria ont trois enfants, un garçon (Mattin) et deux filles jumelles (Elorri et Maitane). Tous trois portent un prénom basque, comme leur papa.
• Les parents de Marie-Pierre sont encore présents à la ferme : Jean-Claude pour l’élevage, Marie-Paule pour la gestion du gîte.

(1) Le fermage est un bail signé entre le propriétaire d’un terrain et un exploitant agricole. Outre une location, le bail prévoit l’entretien du terrain et des clôtures par le locataire. Les 17 hectares que la ferme Escarain utilise en fermage sont les terres d’un ancien éleveur et de la commune d'Arette.

* Certains veaux mâles qui naissent à la ferme Escarain partent au centre d'engraissement des éleveurs d'Euralis pour devenir des taurillons, de jeunes mâles dont la viande rosée est à mi-chemin entre viande de veau et viande de bœuf. Le taurillon est inconnu dans les Pyrénées Atlantiques, mais il est prisé en région parisienne.

* Jean-Claude Escarain parle volontiers de la race béarnaise qu'il a connue dans son enfance et dont il apprécie la vigueur, la résistance, la capacité à s’adapter aux conditions de vie rustiques en montagne. À moyen terme, la ferme Escarain pourrait accueillir une velle béarnaise pour sauver la race, et contribuer ainsi à la diversité des espèces dans les Pyrénées.

* Page publiée le 11 avril 2022. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.