Croustillant sur les bords

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Dire merci avant d’ouvrir : mardi 31 mars au soir, Agnès Rose et Daniel Sansey invitent les femmes et les hommes qui, trois mois durant, ont peint, poncé, lasuré, décoré. Autour de la pizza maison il y a Aurélie et Hugo qui ont offert la plonge, Soledad et Xavier qui ont fourni la tireuse de bière, Jeanne qui a peint une fresque murale, Dany le maire d’Accous et Eric son adjoint qui ont soutenu le projet.

Et puis il y a Dominique : début 2026, le père d’Agnès délaisse sa maison à Tarbes pour manier le pinceau à Accous.

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« La solidarité aspoise est une réalité, sans elle on n’y serait jamais arrivé » souffle le pizzaïolo qui troque la vente et l'achat de biens immobiliers à Bordeaux pour la pâte étalée à la main, le fromage de pays, le velouté de potimarron, sauge et romarin cueillis à la main. Le tout avec méthode : d’abord se former auprès de Bartolo Calderone, un Sicilien qui dirige une école professionnelle de pizza ; ensuite créer une carte où l’épinard frais voisine avec les éclats de noix, le fromage de chèvre, myrtille et poire rôtie à la cannelle. Et la pâte ?

Car une pizza, c’est d’abord de la farine de blé que l’on travaille ou non à la main. Daniel Sansey opte pour la T80 semi-complète qu’il mélange avec la 00, soit un alliage de goût et d’élasticité. La pâte lève pendant 24 heures, ce qui la rend plus digeste. Enfin le pizzaïolo l’étale pour obtenir des bords épais et croustillants. Mais l’homme tout juste diplômé cache un autre secret.

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Aubergines, courgettes, potimarron, épinards, poitrine de porc : une partie des ingrédients est cuite à part avant de garnir la pâte puis mener ensemble leur cuisson. En revanche d’autres ingrédients n’arrivent qu’en bout de course : jambon de pays tout juste tiédi, parmesan, huile d’olive, ail des ours. Ainsi les saveurs se mêlent en douceur, le tout relevé avec du thym ou une feuille d’ortie. Avant de croquer dans la pâte, un convive lève les yeux avec curiosité : qui est la serveuse qui jongle avec les assiettes puis rapporte deux glaces au lait de brebis ?

Pérou, Colombie, Costa Rica : entre deux contrats saisonniers Agnès Rose voyage, mais le goût du métier naît dans les gorges du Verdon. À Nature café puis en Corse elle est cheffe de salle en restaurants : son truc à elle c’est le contact avec les clients. Parfois elle fait un écart : accueil et planning dans un club de rafting, vendeuse en magasin, jamais au même endroit. Si bien qu’elle loue une maison à Etsaut après ses 40 ans. Et dès qu'elle apprend que la pizzeria d’Accous est en veille, elle se met sur les rangs. Très vite Agnès et Daniel se découvrent grâce à des amis communs. On se jauge, on discute, mais le plus long c’est la paperasse : un tandem signe chez le notaire le 10 janvier 2026.

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Et c’est ainsi qu’une pizza à Accous a le goût du fromage de brebis, de l’aubergine et de la poitrine de porc. Mais aussi le relief de deux histoires humaines qui, du Brésil à Bordeaux, fondent un métier de bouche qui résonne avec la Vallée. Car la tomme est aspoise, tout comme les légumes bio. Autour des six tables et des vingt-quatre couverts il y a une paire de skis des années 1960, un téléphone à cadran, des illustrations d’Aurélie Nouqueret.

Cerise sur le gâteau : aux toilettes il y a la fresque murale de Jeanne Patout.

Et quand les touristes se font rares en hiver, la pizzeria d’Accous est un refuge pour se réchauffer : place aux soirées contes et aux jeux de société.

• Pizz’Accous : 21 rue d’Espiate, à côté du club de parapente Ascendance.
• Terrasse à la belle saison.
• S'informer, réserver : 05 24 35 01 96.
• Horaires, tarifs : accès à la Page Facebook de Pizz’Accous.

• Page mise en ligne le 5 avril 2026, mise à jour le 16 mai 2026. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.