La vache, l'éleveuse et le robot

. . .
De bon matin, un fournisseur de céréales en grains se présente au GAEC du Biella à Borce. « J’ai rendez-vous avec le patron », lance-t-il à la jeune femme en bottes qui rassemble du foin avec une fourche. D’emblée, celle-ci lui expose ses besoins en compléments alimentaires pour les vaches et génisses Brunes des Alpes qui forment son troupeau. « Oui mais j’ai rendez-vous avec le patron », insiste le visiteur en avisant un homme affairé près d’un tracteur. Sur ce, il plante Mailís Coustet sur place. Ni une ni deux : l’éleveuse rattrape le malotru puis le mène à son véhicule. Et voilà comment, en 2018, un fournisseur d’aliments pour bovidés perdit son premier client de l’année.

À bientôt trente ans et avec six années d’expérience, Mailís Coustet est non seulement patronne d’un GAEC, mais elle vient de remporter la médaille d’or au concours organisé au Salon de l’agriculture à Paris. Avec cent bêtes, en surplomb de Borce en Vallée d’Aspe, l’éleveuse fabrique la meilleure tomme de vache IGP au lait cru des Pyrénées : ainsi a voté un jury composé d’experts. En 2023, elle coiffe au poteau les éleveurs chevronnés de l’Atlantique à la Méditerranée. Mais quel est donc son secret ?

Tout commence en 1970, à une époque où son grand-père dirige l’exploitation. Un pionnier se rend dans les Alpes suisses pour découvrir de nouvelles races de vaches, mais aussi d’autres manières de travailler. Il est de retour avec quelques Brunes des Alpes, ainsi qu’un tracteur spécialement conçu pour le travail en montagne. Vingt-sept ans plus tard, une gamine se faufile dans l’étable. Elle passe sous le ventre des vaches, inventant à son insu la version rurale du jeu à cache-cache. Elle grandit à l’ombre des bovidés, les oreilles grandes ouvertes. Son grand-père et son oncle discutent d’une nouvelle méthode pour stocker le foin ? Mailís écoute la leçon tandis qu’un veau lui lèche la main.

Aujourd’hui, une éleveuse qu'une partie de sa famille voyait ingénieur agronome dans un bureau s’épanouit à la tête de 50 vaches et 50 génisses, sur un terrain de 60 hectares où l’herbe haut-béarnaise fournit un lait riche et crémeux. Avec de solides connaissances en génétique, Mailís Coustet a créé un élevage de Brunes des Alpes « Brown Swiss » aux pattes robustes et aux mamelles généreuses. Chaque bête lui fait fête dès que l’éleveuse commence sa tournée. Ici, « bien-être animal » est mieux qu’un slogan. Sociables, affectueux, autonomes, les bovidés bénéficient des dernières innovations techniques qui leur offrent la dolce vita sur un plateau aspois. Car à Borce, la patte de Mailís Coustet se glisse dans les détails.

. . .
Tiens, un robot ménager traverse le bâtiment. Du matin au soir, avec son racloir, il pousse le lisier au sous-sol. Les vaches déambulent avec confort sur un sol en caoutchouc. Quand elles se mettent au repos, leur box est équipé de lamelles qui épousent la forme du corps comme le ferait un matelas. Plus loin, une brosse détecte le contact d’une vache puis se met à tourner, offrant à celle-ci un massage de la tête ou du dos.

Besoin d’aller à la traite ? Le bovidé se rend de lui-même dans le box prévu à cet effet. Aussitôt un robot nettoie les mamelles avec brosse et désinfectant, puis active quatre rayons laser pour ajuster les trayons. Tandis que la vache reçoit en récompense une ration de céréales, le robot teste un échantillon de lait. Après validation par un analyseur embarqué, la traite peut débuter.

Une Brown swiss sans stress produit 25 à 29 litres de lait par jour contre 10 à 15 litres pour une Brune des Alpes d’origine. Robot, meilleur compagnon de la vache en 2023 ?

. . .
« Automatiser les tâches permet à l’éleveur de se recentrer sur l’essentiel, corrige Mailís Coustet. On économise 4 à 5 heures de traite, ce qui dégage du temps pour travailler sur la génétique, soigner nos bêtes, faire le fromage. » Attentive et aimante : dès que l’éleveuse arrive dans un pré ou un bâtiment, vaches, veaux, génisses accourent, en quête d’un câlin.

Il suffit de tendre la main pour qu’une langue enveloppe notre paume, dans un contact aussi doux que bienveillant.

Comme si les animaux étaient reconnaissants à l’être humain de leur fournir du foin maison, séché sous les toits grâce à un dispositif astucieux sur caillebotis qui fait circuler un courant d’air chaud. Herbes et fleurs embaument, y compris pour un nez humain. D’où son nom : « lait de foin ».

Alors quand l’ostéopathe arrive dans l’exploitation une fois par mois, c’est la fête. Chaque manipulation est un toucher qui apaise et vivifie.

. . .
Toute aventure connaît ses aléas. Dans un souci de perfectionnisme, l’éleveuse décide de changer de minéraux pour ses bêtes. Quelques mois plus tard elle mesure son erreur : faute de vitamines, les veaux tardent à renouveler le troupeau. Vite, Mailís revient au régime précédent. D’où une mise bas avec six mois de retard. « Rien de grave, on apprend de ses erreurs » sourit celle qui a choisi de devenir sa propre patronne dès la sortie de sa formation, quitte à tâtonner les premières années.

D’autres changements ont apporté un bonus à l’élevage. Ainsi, une éleveuse férue de génétique définit chaque insémination artificielle selon des critères propres à la femelle. Ce qui donne un troupeau aguerri à la montagne, son climat, sa végétation. Autre exemple : le tracteur de conception suisse broie orties et mauvaises herbes, puis répand du lisier sur des sols pentus pour accélérer la pousse de l’herbe. L'engin permet d’éviter les produits chimiques.

. . .
Comme dans tout métier, Mailís Coustet gère une corde sensible : le jour où une vache qui n'est plus assez productive part à la réforme. C’est-à-dire à l’abattoir. « Un élevage reste un projet professionnel, ce qui implique d’être rentable pour gagner sa vie honnêtement », explique l’éleveuse qui s’efforce d'envoyer ses laitières âgées vers des élevages de vaches à viande, là où les veaux ont besoin de lait.

Parfois même, Mailís garde une vache à laquelle elle tient. Ainsi, Chloé a vécu dans l’exploitation pendant 17 années. À la fin de sa vie la vache mangeait toujours autant d’herbe et de foin, mais ses mamelles ne fournissaient presque plus de lait.

« Je fais de mon mieux pour que mes bêtes soient heureuses dans ma ferme, à défaut de leur offrir une maison de retraite », confie la jeune femme dont chaque mot, chaque geste racontent une relation toute en tendresse et complicité avec le monde des bovidés.

Au fait, personne n’a jamais vu Mailís Coustet armée d'un bâton. En revanche, Sol et Philou, deux chiens de race border collie, l’accompagnent dans chacune de ses pérégrinations.

. . .
La tomme de vache au lait cru de Mailís Coustet mérite d’être admirée avant d’être mangée : une croûte aux teintes chaleureuses ; une pâte moelleuse à souhait, avec des orifices pour l’aérer.

Puis place à la dégustation. Et là, les yeux se ferment, le nez frémit, les papilles montent en joie. Voici un fromage ni sec ni gras, avec le juste équilibre entre douceur et caractère. On prend le temps de le mastiquer pour laisser le goût s’épanouir en bouche. La tomme est si goûteuse qu’il est préférable de l’accompagner avec du pain blanc ou du pain de campagne.

En résumé : la médaille d’or est non seulement méritée, mais elle récompense le travail d’une éleveuse qui maîtrise les trois étapes critiques de fabrication : la température du lait (34°), le temps de caillage et le temps de brassage.

Bon à savoir : la présence de petit-lait améliore la texture du fromage, ainsi que son onctuosité. Jamais pressée, retournée trois fois après avoir été moulée, la tomme au lait cru de vache est affinée entre deux mois et demi et trois mois, selon le cahier des charges IGP. Si bien qu’elle échappe aux défauts que l’on retrouve souvent dans les fromages habituels : soit collants, soit acides ; ceux que l’on noie bien vite avec un verre de vin.

C’est pourquoi la tomme trouve sa place sur les bonnes tables : à la maison ou dans les restaurants de qualité.

Outre la tomme nature, il existe deux variétés fabriquées en hiver : tomme au lait cru de vache à l’ail des ours ; tomme au lait cru de vache au poivre. Chaque année, une variété estivale est mise sur le marché. La surprise est annoncée fin juin ou début juillet.

Le GAEC du Biella fabrique 40 tonnes de fromage par an, soit 43 à 45 tommes par jour. Celles-ci sont affinées dans les caves des Fermiers basco-béarnais pendant deux mois et demi à trois mois. Ensuite, elles sont vendues aux crémeries, restaurateurs, épiceries fines. Elles partent aussi à l’exportation.

* Où trouver la tomme de vache au lait cru de Mailís Coustet en Vallée d’Aspe ? Cap sur La palette du berger à Accous. Le fromage est vendu sous la marque Le Somport.

. . .
• Mailís Coustet, associée du Groupement agricole d'exploitation en commun - GAEC - du Biella, a reçu la médaille d’or au concours général 2023 du salon de l’agriculture dans la catégorie Tomme de vache au lait cru IGP des Pyrénées. IGP = indication géographique protégée.

• Elle est installée à Borce, Vallée d’Aspe, Haut-Béarn, depuis 2017.
• Elle est titulaire d’un bac technologique agricole, d’un BTS gestion d’exploitation agricole, d’une licence professionnelle valorisation des produits du terroir.

• Mailís incarne la quatrième génération de la famille Coustet depuis la création de l’exploitation par son arrière-grand-père au milieu du XXe siècle.
• Son oncle Eric Coustet travaille avec elle sur l’exploitation : il s’occupe des tracteurs et des champs. Mailís et Eric sont associés du GAEC.

• Chaque bête est équipée d’un boîtier au niveau du cou. Celui-ci enregistre toutes les données sur la traite, l’alimentation, la rumination.

• À chaque étape, de la traite à l'affinage, Mailís Coustet prélève des échantillons à des fins d'analyse : sage principe de précaution.

• Le lait de foin décrit dans l'article est plus nourrissant et moins acide que le foin livré sous emballage plastique.

• Compléments alimentaires à l’herbe et au foin : maïs, orge, soja, pulpe de betterave, luzerne.

• La tomme de vache est fabriquée avec du lait cru. Le lait pasteurisé tue certes les mauvaises bactéries, mais aussi les bonnes. Il rend le lait neutre.

• Entre la fin de sa formation et le début de son activité professionnelle, Mailís Coustet s’est offert un voyage de six mois en Amérique du Sud qui l’a menée en Argentine, au Chili, en Bolivie et au Brésil.« J’aurais eu un goût amer en bouche si je n’avais pas vécu cette expérience avant de m’installer », témoigne-t-elle.

• En 2022, Mailís Coustet a fondé un syndicat qui regroupe les éleveurs de Brunes des Alpes dans les Pyrénées.

• En mars 2023, elle a accueilli sur son exploitation l’assemblée générale annuelle de la Fédération Opti’brune avec 30 exploitants présents pendant deux jours. Au programme : visite de l’exploitation, dégustations, mais aussi visite d’une exploitation en Espagne pour comparer les méthodes de travail.

• Elle participe régulièrement à des concours de génisses comme à Tarbes en mars 2023.

• À Accous, les Fermiers basco-béarnais s'occupent de l'affinage et de la commercialisation, ce qui permet à Mailís Coustet de se concentrer sur l'essentiel : la conduite de l'élevage, la transformation du lait en fromage, la gestion. Les fermiers basco-béarnais ont, entre autres, été fondés par le grand-père de Mailís. Il s'agit d'une coopérative qui regroupe une vingtaine d'éleveurs.

• Pourquoi certaines vaches laitières partent-elles en estive au-dessus de Borce ? C'est en altitude et avec de la bonne herbe qu'elles sont le plus à l'aise avant de mettre bas des veaux. Là-haut, il y a des génisses de 1 à 2 ans qui vêleront en automne, ainsi que des vaches que Mailís a taries deux à quatre mois avant qu'elles ne mettent bas leurs veaux. Ainsi, génisses et vaches se consacrent exclusivement au développement du futur veau. Enfin, Mailís Coustet met en estive les vaches qui partiront à la réforme en automne : une manière élégante de leur dire merci, en leur offrant un bel été dans les pâturages aspois.

• Mailís Coustet pratique l’écobuage « à bon escient », en réservant la pratique aux parcelles où vont paître ses vaches. Elle débute l’écobuage de bon matin pour que celui-ci soit terminé bien avant la nuit. Elle s’assure que les bois en altitude sont protégés avec une couche de neige au sol.

• Avec de l’entraînement, l’éleveuse traduit le brame - et non le meuglement, mot péjoratif pour les professionnels - d’une vache : bramer quand la bête se sent en danger, quand elle a faim, quand elle veut un câlin, quand elle a détecté l’approche de Mailís, quand elle met bas… Une sensation = un brame différent.

• La robotisation de la ferme a été amortie en douze années. L’ensemble du dispositif se pilote avec une application sur téléphone mobile, lequel peut zoomer sur les bêtes grâce aux caméras placées dans le bâtiment. Quel est le premier geste de Mailís au lever ? Vérifier l’état de ses vaches et de ses génisses sur l’écran.

• Bonne nouvelle : la robotisation d’un élevage permet à l’exploitante ou à l’exploitant de se ménager du temps pour sa vie privée.

• Page publiée le 20 avril 2023, mise à jour le 27 mai 2023. Textes, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.