L’écume de Cette

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Dans une forêt de cuves, de tuyaux, de robinets, un homme s’attelle à une double fermentation. Avec un quatuor de céréales, il souffle le chaud et le froid dans le cellier de sa maison. De 3 à 98 degrés, deux mois durant, des levures vont mourir. D’autres vont s’assoupir pour mieux se réveiller, puis se gaver de sucre. Dans les cuves ça fermente, ça mousse, ça vit. À la fin du mois, 2297 bouteilles garnissent les chariots. Des blondes, des brunes, des ambrées.

Avec son eau de source de montagne riche en minéraux, la Vallée d’Aspe enchante un brasseur qui a investi 50 000 euros pour vivre de sa passion. Mais comme la bière, un projet avait besoin de mûrir avant de devenir une profession.

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Pierre Gachet est tombé dans la bière en 2010. Ingénieur spécialisé dans les process industriels pour la climatisation et le chauffage, il consacre une partie de ses loisirs à fermenter, décanter, brasser. Il le fait chez lui, à Göteborg, Montréal, Lyon puis Paris. Quand sa compagne choisit de reprendre la boucherie familiale à Sarrance, il hume le parfum de la montagne. Dans la foulée, il fait de la place au sous-sol. Orge, blé, seigle, avoine maltés : en octobre 2022 sort la première cuvée.

« Pour vivre de la bière, il y a deux solutions : faire vite, beaucoup et pas cher. Ou faire peu, local et goûteux. » Pierre Gachet a choisi la deuxième piste : la plus exigeante. Car une bière artisanale coûte quatre fois plus cher à fabriquer qu’une bière industrielle. Dans une cave de Cette-Eygun, houblon et céréales sont bio et françaises. La double fermentation rehausse le goût. La levure digère le sucre pour faire des bulles et de la mousse. Le brassage se fait par paliers, de 60 à 70°. La mise en bouteilles s’effectue en partie à la main. Le tout dure deux mois, contre cinq à dix jours dans une brasserie industrielle.

Puis est arrivée l’inflation.

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Depuis 2022, le coût de fabrication d'une bière a été multiplié par trois. La hausse des prix gagne les bouteilles, puis les céréales maltées, car gourmandes en énergie. Idem pour les bouteilles de gaz. Mais comme entretemps bars et restaurants aspois ont adopté la Braspe, alors Pierre Gachet se démène pour trouver des solutions. Il réduit sa marge, quitte à prendre un emploi salarié à temps partiel.

Car pour lui, pas question de sacrifier une création. Douze ans de travail pour sortir une bière digne des crus belges ou britanniques : la qualité, c'est sacré. Par exemple, il y a dix fois plus de houblon dans une Braspe que dans une bière industrielle. Le perfectionnisme du brasseur se détecte jusqu’au design de la bouteille. La crête qui figure sur l’étiquette ? C’est celle que l’on voit depuis le bourg de Cette, pic d’Anie compris.

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Depuis l'automne 2022, la bière de Pierre Gachet irrigue les villages de la Vallée. Après l’auberge de l’ours à Borce, le bouche-à-oreille gagne Accous (le Permayou), Sarrance (Les pas sages), Cette (le château d’Arance), puis Louvie-Juzon en Vallée d’Ossau (L’Ossau glouton). Un brasseur aura beau pousser les murs, désormais il est aux taquets.

En 33 ou 75 cl, les bouteilles s’écoulent certains jeudis au marché de Bedous. Et même si aucune d’elles n’est consignée, il existe chez les amateurs de bière un code moral et muet : restituer les bouteilles vides à l’artisan. Entre gourmets, on se comprend.

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• La Brasperie est une brasserie artisanale située à Cette-Eygun, bourg de Cette en Vallée d'Aspe, Haut-Béarn, Pyrénées Atlantiques. Contact : 06 72 40 50 62.

• La Braspe réunit huit bières différentes : blonde, ambrée, blanche, stout (brune), Américan Pale, India Pale Ale (IPA), Neipa, et la bière de Noël. Elles ont entre 4,3 (blonde) et 6,8 % d’alcool (IPA).

• La Braspe appartient à la famille des Ale : elle est de type belge. On l’appelle aussi « bière sur lie » en raison du dépôt naturel de levure au fond de la bouteille. Il existe trois grandes familles de bières : les Ales, les Lagers et les Lambic. La brasperie ne fait que des Ales pour le moment.

• Pierre Gachet travaille avec trois levures différentes : l’une pour l’ambrée et l’India Pale Ale (IPA) ; la seconde pour la blanche, la blonde et la Neipa ; la troisième pour la stout (brune) et la bière de Noël.

• Fabriquer de la bière est un travail physique qui exige une grande rigueur car l’hygiène y est très stricte. Des équipements doivent être stérilisés : pompes, échangeur de chaleur, fermenteur, cuve de resucrage, tuyaux, embouteilleuse, bouteille. Le temps de travail dédié au nettoyage est important.

• Roxane Casteignau, belle-sœur de Pierre Gachet, a créé les étiquettes à partir d’une idée originale : dessiner la crête visible depuis le bourg de Cette.

• Outre les bars et restaurants cités dans l’article, la Braspe est vendue aux particuliers un jeudi sur deux au marché de Bedous, mais aussi à la boucherie Casteignau à Sarrance. On peut venir sur place, à Cette, après avoir pris rendez-vous par téléphone.

• Gérald Gachet, père de Pierre, est lui aussi un grand amateur de bières. Il donne un coup de main chaque semaine à son fils. Il participe en particulier à la mise en bouteilles, étiquettes et capsules comprises.

• Même s'il est autodidacte de la bière, Pierre Gachet a choisi de partir en formation à Toulouse pendant cinq jours pour finaliser sa méthode et son projet. Son père Gérald Gachet a fait de même : cap sur la Beer fabrique à Toulouse, ses ateliers de brassage, ses formations professionnelles, ses dégustations commentées.

• Sur la photo 2 de la page, Pierre Gachet évalue la densité du mout, soit la différence entre la densité initiale, avant fermentation, et la densité finale, après fermentation, ce qui détermine le taux d’alcool.

• Bon à savoir : la bière se conserve au maximum un an, à l'abri de la lumière, par une température de 6 à 12°. On peut la stocker sans problème au frigo, à la verticale - et non à l'horizontale comme le vin.

• Les 350 meilleures bières artisanales à savourer au cours de sa vie est un guide qui nous emmène dans les meilleurs pubs anglais, américains, allemands, belges, français et australiens. En 224 pages, nous dégustons une Red sky à Sydney puis une Bamberg Camila à São Paulo. Auteur : Adrian Tierney-Jones. Éditions Tredaniel. Livre publié en 2018, disponible à la médiathèque des gaves à Oloron-Sainte-Marie, Haut-Béarn.

• Est-il nécessaire de préciser que comme toute bière, la Braspe est à déguster fraîche, par petites gorgées, avec modération ?

* Page publiée le 7 mai 2023. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.