La pâtissière et la fleur de sel

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En Vallée d’Aspe et une fois par saison, douze « copains testeurs » s’attablent puis goûtent les créations de Mélaine Camou-Juncas. Quelle que soit la critique, la pâtissière prend note puis ajuste sa tarte choco-pralinée. Ainsi vit la carte des saveurs au fil de l’année. Y compris un classique comme le Saint-Honoré ?

6 juillet 2022 : en Haut-Béarn naît une entreprise où une Forêt noire monte en saveurs dans une vallée des Pyrénées. Neü, ou neige en béarnais, est un atelier de pâtisserie artisanale où un classique tel que le Paris-Brest trône sur la table à côté de créations maison. À l’atelier on trouve aussi des croissants, des chocolatines, des cakes, des cookies. Leur point commun : ils sont moins gras et moins sucrés que la pâtisserie industrielle. Insolite : la Forêt noire recèle de la fleur de sel.

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Car ce qui fait courir Mélaine Camou-Juncas, c’est l'éveil des sens : faire admirer puis mastiquer des créations dont le goût se prolonge en bouche. D’où le recours à des fleurs, des aromates, deux ou trois ingrédients tenus secrets. Mieux : pour ses copains testeurs, la pâtissière affine une texture où alternent le croquant et le moelleux, le coulant et le crémeux. Si la recette est adoptée, alors une nouvelle création enrichit la carte à l’atelier.

Atelier et non boutique, puisque la pâtissière bâtit son projet sur deux piliers : produits frais ; pas de gaspillage. D'où un contrat moral avec la clientèle : passer commande trois jours à l’avance. Ainsi, une crème qui repose la nuit embaumera un gâteau : un vrai, un frais.

Mais en 2022, un composant inopiné se glisse dans un projet.

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Sucre, farine, œufs, crème : + 40 % en moyenne. Alors qu’elle investit 27 000 € en fours, congélateurs, frigos, Mélaine Camou-Juncas fait face à l’inflation tandis que les Français voient fondre leur porte-monnaie. Moins « essentielle » que les pâtes et le riz, la pâtisserie va-t-elle rejoindre les produits de luxe ? À peine une entrepreneuse a-t-elle ouvert son atelier qu’elle doit négocier avec les fournisseurs. D'une contrainte naît une méthode : l’artisan fabrique 15 à 20 préparations de base ; ensuite, elle les décline en pâtisseries (1). « Mon expérience en restauration a peut-être sauvé mon activité », songe Mélaine Camou-Juncas autour d’un café.

Car avant de se mettre à son compte, la pâtissière a travaillé en gîtes d’étape, campings, restaurants, là où l’imprévu rythme les saisons. En outre, Mélaine Camou-Juncas fut professeure des écoles. D’où sa pédagogie quand elle répond à la curiosité d’une cliente. D’où sa diplomatie quand on lui réclame une tarte aux fraises en hiver. D’où sa spontanéité quand un couple de vacanciers achète des cookies puis demande conseil pour randonner. La chapelle Saint-Christau ? Jaune est le sentier, bonne dégustation à l’arrivée.

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Et plus une pâtissière affine sa carte, plus elle pense à ses deux mamies. À quatre ans, l'enfant se met aux fourneaux. À huit ans, elle met son grain de sel dans le repas de famille. Avec le temps l’ado jongle avec les ustensiles et les ingrédients. D’où sa virtuosité en cuisine : dans le local qu’elle loue à la Bodega des Pyrénées, Mélaine Camou-Juncas danse de bon matin. En fait elle sillonne la cuisine, puis un spectateur retient son souffle : précis est le geste pour déposer neuf cerises sur le gâteau. Dans sa tête résonne la phrase d'un professeur à Morlaàs : pour garder la pêche, « enrichissez votre papillothèque ».

Deux ans plus tard, Mélaine Camou-Juncas porte la maxime en étendard. Peu à peu, la carte des douceurs gagne en maturité. Alliance de tradition et de modernité, sa version du gâteau basque puis du Saint-Honoré lui évoque « un iceberg : ce que voit le client est une part infime du travail effectué en amont à l'atelier ».

Et si l’amour du métier forçait le respect, celui que se chuchotent les gourmets : passer commande pour mieux savourer ?

(1) Exemples : la crème-mousse et la chantilly allégée se déclinent en cinq à huit saveurs. Plusieurs mois furent nécessaires pour fixer une préparation comme la crème-mousse.

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• Atelier de la pâtisserie Neü : la Bodega des Pyrénées, sortie sud d'Accous sur la D 834 en direction de l'Espagne. Tél. 06 13 13 12 17

• Pour faire son choix : site de la pâtisserie Neü. Gâteaux : Saint-Honoré, Saint-Honoré chocolat, Paris-Brest, mille-feuille, ainsi que le gâteau créatif du moment. Tartes : Banoffee, tarte au citron meringuée, tarte café intense, tarte cacahuète, tarte fruitée. Douceurs : gâteau basque, flan, cookies, viennoiserie, cakes et muffins. Pâtisseries sur mesure pour des événements tels qu'un mariage ou un anniversaire, avec une décoration personnalisée.

• Actualité des pâtisseries Neü sur sa Page Facebook

• Retrait des commandes à l’atelier : du mercredi au samedi de 8 h 30 à 13 h. Dimanche de 8 h 30 à 12 h 30. Sur place, faire sonner la cloche puis s’ouvre la fenêtre. Les horaires peuvent évoluer la saison : téléphoner au 06 13 13 12 17 avant de venir sur place.

• Cookies et cakes sont en vente sur place sans avoir besoin de passer commande.

• Outre la vente aux particuliers, Neü fournit en pâtisseries des entreprises, des associations, des mairies pour des événements en Béarn.

• Trois lieux de vente ou de dégustation en Vallée d’Aspe : Le bazar aspois, épicerie bio de Bedous (cookies et cakes), L’Expres’so, salon de thé et petite restauration à Bedous, Le pic d’Anie, café-restaurant à Lescun.

• Mélaine Camou-Juncas est titulaire d’un CAP de pâtisserie obtenu au GRETA de Morlaàs en 2022.

• Enfant, Mélaine Camou-Juncas a débuté en cuisine en fabriquant des crêpes pour un berger de la famille qui partait en estive au lac de Lhurs.

• Mélaine Camou-Juncas le dit volontiers : elle a besoin de vivre en montagne pour développer son activité. C’est pourquoi elle s’est mise en disponibilité de l’Éducation Nationale : enseignante en Lot-et-Garonne et après quatre ans de métier, elle a entendu l’appel des reliefs.

• Outre les ingrédients de base pour toute pâtisserie - farine, œufs, sucre, beurre… -, Mélaine Camou-Juncas glisse des infusions de fleurs qui ajoutent de la subtilité à ses créations, en particulier à la « pâtisserie du moment ».

• Pour Mélaine Camou-Juncas, la texture fonde une pâtisserie de qualité. D'où cinq sensations en bouche : moelleux, croquant, fondant, coulant, crémeux.

• Mélaine Camou-Juncas travaille seule : achat des ingrédients, fabrication des pâtisseries, logistique, vente, gestion. D’où une organisation du travail rigoureuse qui laisse peu de place à l’improvisation. Commander 3 jours à l’avance, c’est l’idéal. Commander 2 jours à l’avance : c’est faisable pour certains produits. Commander la veille ou le jour même : mission impossible, ou presque.

• La pâtisserie Neü utilise un assortiment de farines, soit bios, soit issues de l'agriculture raisonnée.

• En béarnais, Neü se prononce Néou.

* Page publiée le 26 février 2024, mise à jour le 27 avril 2024. Texte, photos : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.