La route des fromages de chèvre

. . .Mathilde Vandaele empoigne une Montagnette, raclette affinée au Jurançon. Avec un torchon, de l’eau, du sel, du vin blanc, elle frotte le fromage avec énergie. Plus tôt, elle lave la salle de pressage de fond en comble. Plus tard, elle rentre les chèvres car la pluie menace. De l’aube à la tombée de la nuit, la famille Vandaele s’active. Objectif : réjouir les gourmets. Au programme : tomme, gruyère, crabotin, camembert au chèvre.

Dans une Vallée où la brebis est reine, Aydius concentre trois élevages de chèvres. Les fermes se partagent tracteurs et remorques. Mais chacune a sa recette pour produire un fromage de caractère.

Contrairement à la brebis, la chèvre ne transhume pas. Elle déteste le froid et l’humidité. Elle est de santé plus fragile. Elle a besoin d’une nourriture à base de foin, luzerne, graines de céréales. Elle produit 2,5 à 3 litres de lait par jour, contre 1,5 litre pour une brebis. Mais comme son lait est moins riche, il faut 10 litres de lait pour fabriquer un fromage, contre 5 litres chez la brebis. C’est pourquoi le troupeau de la famille Vandaele est conséquent : 300, dont 20 boucs.

Car à la ferme Lanset, point d’insémination artificielle. Chaque année en février, les chèvres mettent bas 600 chevreaux. La ferme garde une centaine de jeunes femelles pour garder l’équilibre de l’élevage. Les bébés sont nourris au biberon avec du lait thermisé pour éviter les maladies. Au fil des semaines, le troupeau se structure. Quelques meneuses émergent. Plus indépendantes et affectueuses que les brebis, les chèvres cultivent leur caractère. Dès le mois de mars, la traite reprend.

Mathilde Vandaele codirige la ferme Lanset avec son frère Thomas, ainsi que leurs épouses et époux respectifs. Quatre fermiers ne sont pas de trop puisque le fromage migre vers la halle de Pau (stand des fermiers béarnais), les marchés de producteurs à Paris (association Pari fermier), ainsi que des fromageries à Bordeaux, Toulouse et Marseille. En revanche, inutile de chercher un fromage Lanset dans une grande surface : la ferme ne travaille qu’avec des commerces à taille humaine.

Les jeudis pendant les vacances scolaires (sauf à Noël), la ferme organise Apérichèvre, une visite guidée et animée de la ferme. La visite se conclut par des toasts de chèvre chaud au miel. Une boutique reste ouverte toute l’année. Grâce au réseau des gîtes et des chambres d’hôtes, le public se rend à Aydius, puis découvre sur la droite un panneau : ferme Bourguignat, ferme du Bignau, ferme Lanset. En 2020, la gamme des saveurs devrait s’étoffer : la famille Vandaele teste les glaces et les yaourts au lait de chèvre.

Quand le public regarde Mathilde Vandaele frotter une Montagnette avec vigueur, il ne s’imagine pas que la jeune femme a entamé sa carrière dans une banque. Munie d'un BTS en industrie agroalimentaire, d'une licence en gestion des entreprises, d'un master en gestion des entreprises agricoles, elle s’est immergée dans les réalités juridiques et financières d’une entreprise, du point de vue d’une banquière, avant de sauter le pas : en 2019, elle rejoint son frère sur l’exploitation. Tandis que Thomas crée le crabotin (reblochon de chèvre), Mathilde inaugure le camembert de chèvre.

Traire, soigner, laver, porter, frotter, créer, gérer… Derrière un troupeau de 300 chèvres, une famille se démène pour que nos papilles gustatives savourent une tomme ou un gruyère Henri IV. L’élevage façonne les paysages en Vallée d’Aspe. À Aydius, trois troupeaux de chèvres donnent du caractère aux Pyrénées.

Informations pratiques :

• Ferme Lanset : RD 237 entre Bedous et Aydius. Fléchage sur la droite 2 km avant Aydius.
• Tél. 06 03 23 04 61.
• Accès à la Page Facebook de la ferme Lanset.
• Boutique ouverte de 10h à 12h et de 17h à 19h.
• Apérichèvre les jeudis en fin d’après-midi pendant les vacances scolaires, sauf à Noël.
• Fromages : tomme à pâte pressée non cuite, gruyère de chèvre Henri IV, crabotin (esprit reblochon de chèvre), montagnette (raclette affinée du Jurançon), camembert de chèvre.

* Page publiée le 11 décembre 2019. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.