La route des fromages de chèvre

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Mathilde Vandaele empoigne une Montagnette, raclette affinée au Jurançon. Avec un torchon, de l’eau, du sel, du vin blanc, elle frotte le fromage avec énergie. Plus tôt, elle lave la salle de pressage de fond en comble. Plus tard, elle rentre les chèvres car la pluie menace. De l’aube à la tombée de la nuit, la famille Cassaing-Vandaele s’active. Objectif : réjouir les gourmets. Au programme : tomme, gruyère, crabotin, camembert au chèvre.

Dans une Vallée où la brebis est reine, Aydius concentre quatre élevages de chèvres. Les fermes se partagent tracteurs et remorques. Mais chacune a sa recette pour produire un fromage de caractère.

Contrairement à la brebis, la chèvre ne transhume pas. Elle déteste le froid et l’humidité. Elle est de santé plus fragile. Elle a besoin d’une nourriture à base de foin, luzerne, graines de céréales. Elle produit 3 litres de lait en moyenne par jour, contre 1,5 litre pour une brebis. Mais comme son lait est moins riche, il faut 10 litres de lait pour fabriquer un fromage, contre 5 litres chez la brebis. C’est pourquoi le troupeau de la famille Cassaing-Vandaele compte 200 bêtes, dont 15 boucs.

Car à la ferme d'Iseye, il n'y a pas d’insémination artificielle. Chaque année en février, les chèvres mettent bas 400 chevreaux. La ferme garde environ 50 jeunes femelles pour garder l’équilibre de l’élevage. Les bébés sont nourris au biberon avec du lait thermisé pour éviter les maladies. Au fil des semaines, le troupeau se structure. Quelques meneuses émergent. Plus indépendantes et affectueuses que les brebis, les chèvres cultivent leur caractère. Dès le mois de mars, la traite reprend.

Mathilde Vandaele codirige la ferme d'Iseye avec son compagnon Guillaume. Leur fromage migre vers la halle de Pau (stand des fermiers béarnais), les marchés de producteurs à Paris (association Pari fermier), des fromageries à Bordeaux, Toulouse et Marseille. En revanche, inutile de chercher un fromage d'Iseye dans une grande surface : la ferme ne travaille qu’avec des commerces à taille humaine.

Les jeudis pendant les vacances scolaires (sauf à Noël), la ferme organise Apérichèvre, une visite guidée et animée de la ferme. La visite se conclut par des toasts de chèvre chaud au miel. Une boutique reste ouverte toute l’année. Grâce au réseau des gîtes et des chambres d’hôtes, le public se rend à Aydius, puis découvre sur la droite un panneau : ferme Bourguignat, ferme du Bignau, ferme Lanset, puis ferme d'Iseye. En 2025, la gamme des saveurs pourrait s’étoffer : la famille Cassaing-Vandaele teste les glaces et les yaourts au lait de chèvre.

Quand le public regarde Mathilde Vandaele frotter une Montagnette avec vigueur, il ne s’imagine pas que la jeune femme a entamé sa carrière dans une banque. Munie d'un BTS en industrie agroalimentaire, d'une licence en gestion des entreprises, d'un master en gestion des entreprises agricoles, elle s’est immergée dans les réalités juridiques et financières d’une entreprise, du point de vue d’une banquière, avant de sauter le pas : en 2022, elle rejoint son compagnon sur l’exploitation. Tandis que Guillaume s'occupe des bêtes, Mathilde crée le camembert de chèvre.

Traire, soigner, laver, porter, frotter, créer, gérer… Derrière un troupeau de 200 chèvres, une famille se démène pour que nos papilles gustatives savourent une tomme ou un gruyère Henri IV. L’élevage façonne les paysages en Vallée d’Aspe. À Aydius, quatre troupeaux de chèvres donnent du caractère aux Pyrénées.

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• Ferme d'Iseye : RD 237 entre Bedous et Aydius. Fléchage sur la droite 2 km avant Aydius. La ferme d'Iseye est la dernière sur la droite.
• Tél. 07 52 61 60 17.
• Accès au site de la Ferme d'Iseye.
• Boutique ouverte de 10h à 12h et de 17h à 19h.
• Apérichèvre les jeudis en fin d’après-midi pendant les vacances scolaires, sauf à Noël.
• Fromages : tomme à pâte pressée non cuite, gruyère de chèvre Henri IV, crabotin (esprit reblochon de chèvre), montagnette (raclette affinée du Jurançon), camembert de chèvre.

* Page publiée le 11 décembre 2019, mise à jour le 27 février 2025. Texte, photographies : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.