Pétri d'amour pour le pain

• Fin des miches bio de Grégory Seube en Vallée d'Aspe : en novembre 2023, un boulanger est parti vers d'autres aventures professionnelles.

« Une boule, ça se joue en une minute ». Dans ses mains, Grégory Seube a 500 grammes d'une pâte composée d’eau, sel, farines - blé semi-complet et seigle. Si le façonnage est réussi, alors le pain sera beau et digeste. Si le façonnage est raté, le pain sera plat et acide. Un indice : les alvéoles de la mie.

Dans son fournil, le boulanger jongle avec les farines de blé, seigle, épeautre ; les graines de tournesol, sésame, pavot ; mais aussi ce fichu levain qui donne des sueurs à tout artisan qui travaille à la main. Chaque jour, il faut nourrir le levain avec de l’eau et de la farine pour qu’à l’heure dite se fabrique la fournée du lendemain. De 14 heures à minuit le boulanger pétrit, façonne, cuit, puis remplit le fourgon qui arpentera le Haut Béarn de Bedous à Oloron.

En choisissant d'œuvrer avec ses mains, Grégory Seube roule à contresens d'un monde qui turbine à la productivité. Mais c’est pour l’amour du métier. Dix ans auparavant, il débute en Haute-Garonne, dans une boulangerie industrielle où l’on travaille avec de la farine « raisonnée » et de la levure chimique. Le pain monte vite, mais l'employé ne voit aucun sens à son métier.

Alors il fait le grand saut : puisque sa femme est béarnaise, il ouvre son fournil à Arette, dans une structure appelée Pic-Nic qui fédère les porteurs de projet. D’emblée, Grégory Seube choisit de vendre sur les marchés : il a besoin d’être entouré d’artisans, comme lui, qui fabriquent du fromage ou du pâté. Il monte son stand dans les villes et villages du Haut Béarn : Oloron, Arette, Bedous, Aramits, Agnos.

Son amour du métier, il aime le raconter. Entre la farine T80 et la T110, quelle différence ? En quoi l'humidité de la farine, la température de l’eau, la qualité du bois qui alimente le four agissent sur la prochaine fournée ? Pourquoi le sel vient-il de Salies-de-Béarn et ses nappes souterraines plutôt que de la mer ? Grégory Seube a réponse à tout. Pour lui, le pain est un résumé de la vie, d'un champ de blé à l’étal d’un boulanger.

Sur sa lancée, il rejoint un marché fermier à la ferme Borderouge à Oloron. Le public savoure des tartines de pain Bio au levain naturel garnies de fromage ou de terrine. Puis vient la récompense, un an après la création de son entreprise : le récit d’une personne diabétique qui se privait de pain depuis des années. Le pain de Grégory Seube a un index glycémique si faible qu'elle a le droit d’y croquer.

Le boulanger sait que son perfectionnisme rend son entreprise moins rentable qu'une boulangerie industrielle : « Pour fabriquer vingt pains Bio au levain naturel pétri puis façonné à la main, il faut douze heures de travail. » Sa conscience professionnelle est le moteur qui le fait avancer. Sa femme l’aide en faisant une partie des marchés, en plus de sa propre activité.

Prochaine étape : fabriquer de la fougasse et de la brioche. Tôt ou tard, il faudra pousser les murs du fournil. Dans l’immédiat, Grégory Seube crée une tartelette au citron, laquelle est victime de son succès. Cerise sur le gâteau : Grégory et sa femme Laëtitia ont trois enfants. Faire grandir les graines de la vie, c’est une vocation.

. . .• Pains à la farine de blé complète T110 : 1 kg moulé, 500 g moulé, 700 g non moulé, 500 g non moulé
• Pains à la farine de blé semi-complète T80 : idem
• Pain à la farine d’épeautre 500 g moulé

• Pain à la farine de blé semi-complète et à la farine de seigle (50 % chacun) 500 g moulé
• Pain de campagne avec farine de blé semi-complète T80 (80 %) et farine de seigle (20 %)
• Pain à la farine de blé semi-complète T80 (80 %) et à la farine de sarrasin (20 %) 500 g moulé

• Le méteil, boule de 1 kg composée de farine de blé semi-complète T80 (50 %) et de farine de seigle (50 %)
• Pain à la farine de blé semi-complète T80 et aux graines de pavot, sésame, tournesol
• Pain au blé semi-complet T80 et aux pépites de chocolat noir

Autres produits :

• Tartelette au citron
• Cookies avec une dizaine de parfums au choix

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• Arette le mercredi matin
• Bedous le jeudi matin
• Agnos le samedi matin
• Aramits le dimanche matin
• Il est aussi à la ferme Borderouge à Oloron le samedi matin

• Pain en vente dans deux magasins du Haut Béarn : Le bazar aspois à Bedous et Le Baluchon à Issor.

• Grégory Seube est photographié ici dans son fournil à Arette. Les pains Bio qui jalonnent la page ont été photographiés à la table d'orientation au-dessus de Bedous. Les deux villages se trouvent en Haut Béarn, au sud de Pau.

• La Mie Béarnaise a sa Page Facebook.

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• Le pain blanc est fabriqué avec de la farine blanche issue d’un blé auquel on a enlevé le germe et l’enveloppe. C’est pourquoi le pain blanc est pauvre en fibres, minéraux et vitamines. Son index glycémique est élevé, ce qui favorise l’obésité.

• Le pain complet est fabriqué avec de la farine complète issue d’un blé qui a conservé le germe situé au cœur de la graine : l’endosperme et le son. Il est riche en fibres, minéraux, vitamines et oligo-éléments. Ainsi, le pain complet a des teneurs en phosphore, magnésium, fer végétal, zinc, vitamines B1, B3, B5 et B6. Son index glycémique est plus faible : le sucre qu’il apporte se diffuse plus lentement dans le sang.

Une consommation régulière de pain complet protège contre les risques de cancer : colorectal, du tube digestif, du pancréas. Il protège contre les polypes, le diabète de type 2, l'obésité.

En raison de sa richesse en fibres alimentaires, le pain complet facilite le transit intestinal. En alternance avec le pain complet (farine T110), on peut opter pour le pain semi-complet (farine T80).

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) déconseille le pain complet aux enfants de moins de trois ans.

• Source : Sciences et Avenir.

* Page publiée le 29 avril 2022, mise à jour le 5 mai 2022. Texte, photographies des pains : Erik Brissot, Centre de bien-être Le Corps S'éveille. Tous droits réservés.